Доклад: Реологические свойства сырья для производства слоеного теста
Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней Сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т.е. от амилазно-углеводного комплекса муки.
Величину газообразующей способности муки определяют путем замеса теста по приведенной выше рецептуре и непосредственного определения объема выделяющегося при брожении углекислого газа.
Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом:
Количество углекислого Газообразующая способность
газа, см3 муки
Менее 1300 Низкая (мука «крепкая на жар»)
1300—1600 Нормальная
Свыше 1600 Высокая
Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста из нее удерживать в себе выделяющийся при брожении углекислый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков и активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса.
Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет приданную ему форму, т.е. обладает плохой формоудерживающей способностью.
Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в процентах), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Она зависит от гидрофильности белков муки и от крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.
Критерий крупность помола, в тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая — ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки.
Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола. Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются также «силой» муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают «сильную» и «слабую» муку.
Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из сильной муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. Хлеб из слабой муки получается меньшего объема с малой пористостью, подовый более расплывчат. Выход хлеба меньший. Пшеничная мука высшего сорта — это продукт, состоящий, в основном, из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на сите из шелковой ткани №43 не более 5%, зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
Таблица 2«физико-химические свойства пшеничной муки высшего сорта (%)» [ГОСТ Р 52189-2003]
Сорт | Состав | ||||||
Белки | Крахмал | Целлюлоза | Общий сахар | Пентозаны | Жиры | Зола (зольность муки) | |
Высший сорт | 12,0 | 79,0 | 0 , 1 | 1,8 | 2,0 | 0,8 | 0,55 |
Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моносахариды и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Дрожжи хлебопекарные
Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.
Виды хлебопекарных дрожжей
Тесто при производстве хлебобулочных изделий разрыхляется дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение с выделением диоксида углерода и этанола.
В хлебопекарном производстве применяются дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые высокоактивные дрожжи, жидкие дрожжи и пр. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов сформированную в брикеты влажностью 67-75%, выращенную на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы, размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием.
Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки.
Дрожжи прессованные выработки спиртовых заводов отличаются тем, что они имеют высокую зимазную и мальтазную активность ферментов и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. В связи с этим при их использовании требуется проведение определенных мероприятий: сокращение продолжительности брожения опары, теста, снижение температуры опары или теста (при безопарном способе), добавление молочной сыворотки или выброженных полуфабрикатов и др.
Дрожжи хлебопекарные сушеные вырабатывают двух сортов: высшего и I. Для производства сушеных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления.
Сушеные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Сроки хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 мес. со дня выработки, I сорта - 5 мес. Сушеные дрожжи применяют в количестве 500 г взамен 1 кг прессованных дрожжей при подъемной силе 70 мин.
Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости. [5]
Соль поваренная пищевая
Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.
В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Классификация пищевой поваренной соли в соответствии со стандартом приведена ниже.
Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.