Контрольная работа: Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

Томатное пюре

0,020

0,020

Морковь

0,010

0,008

Лук репчатый

0,005

0,004

Корень петрушки

0,0027

0,002

Сахар

0,0025

0,0025

Вино

0,010

0,010

Маргарин

0,007

0,007

Чеснок

0,001

0,0008

1.3 Товароведная характеристика основного и

вспомогательного сырья

Мясо – ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени – лошади, кролики, дикие животные.

Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.

Ткани мяса.