Контрольная работа: Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

Сортируют, удаляя загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют по размерам, степени зрелости и пригодности. При мойке удаляют землю и другие загрязнения, уменьшая обсемененность микроорганизмами. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью в картофелеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Морковь.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Корень петрушки.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

Лук репчатый.

Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

1.4.2 Приготовление полуфабриката

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму, слегка отбивают, солят, перчат.

1.4.3 Тепловая обработка

После приготовления полуфабрикат жарят. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром. Жир нагревают до температуры 140-200 С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 С, а в центре изделия 80-85.

Также для приготовления блюда используют способ варки. При варке продукт погружают в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею.

Для приготовления соуса мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.

1.4.4 Требования к качеству

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Внешний вид: эскалоп аккуратно уложен на гренок, гарнирован половинками поджаренных помидоров, поджаренными почками и вареными грибами, полит соусом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: поверхность покрыта золотисто0коричневой корочкой.

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, характерный для данного вида мяса. Не допускается посторонний вкус и запах.

Мясные жареные блюда хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

1.4.5 Оформление и подача

Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом. Подают при температуре 70 С.

2. Описание организации работы цехов

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, горячих напитков, а также в нем осуществляется тепловая обработка продуктов, которые поступают в холодный цех.

Режим работы:

1) предприятия самообслуживания: работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается за 1-2 часа до окончания работы раздачи

2) предприятия с обслуживанием официантами: горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия, а заканчивает вместе с закрытием предприятия.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На других этажах должны быть раздаточные с плитой и мармитами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, заготовочными цехами, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, торговым залом.

Горячий цех имеет 2 отделения:

1 – суповое (для приготовления бульонов и супов);

2 – соусно-обжарочное (предназначено для приготовления вторых горячих блюд, соусов и гарниров).

Могут быть выделены рабочие места по приготовлению горячих напитков, по подготовке продуктов к тепловой обработке, по доработке блюд и продуктов после тепловой обработки.