Виконала: студентка V курсу

групи ЗМО-07-1с

Карпінська Н. В.

Перевірила:

Осадчук Алла Борисівна

Житомир

2009

План

1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина, виготовлення, асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів

2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка

Список використаної літератури

1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина, виготовлення, асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають низку переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їхньому складі з малим об'ємом і масою сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі під час зберігання.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце посідають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

За гідротермічної обробки і сушіння відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до незворотних процесів у білковій молекулі.

Сухі фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушіння фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати отримують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововмісної рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію становить бульйонну пасту.

Розроблено технологію концентратів обідніх страв, збагачених мікронутрієнтами з використанням вітамінно-мінерального комплексу відповідних концентрацій для супів, вівсяних каш та екструдованих виробів. Встановлено раціональну кількість вітамінно-мінеральних преміксів: для супів 0,03%, каш — 0,12%, екструдованих виробів — 0,08%, які забезпечують до 50% добової потреби людини у вітамінах A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12 фолієвої кислоти, РР, Н.

До технологічної схеми виробництва концентратів перших і других страв входить підготовка відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих — у споживчу тару.

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:

1. концентрати обідніх страв:

– перших,

– других обідніх страв,

– солодких страв,

– соусів,

– напівфабрикати борошняних виробів

2. для дитячого і дієтичного харчування;

3. сухі сніданки;

4. картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання;

5. концентрати функціонального спрямування.

За урахуванням особливостей приготування розрізняють:

1. концентрати звичайні

2. швидкого приготування, які не потребують варіння.

I. Концентрати обідніх страв

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--