Контрольная работа: Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

III. Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений — має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований у сухарях.

Філе січене — вирізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для термічної обробки.

Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні .

У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі . Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.

Фарш м'ясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно від термічного стану буває охолодженим і мороженим.

Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировині запахом, ві?