До 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1 -а — корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я — грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

Лангет — це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.

Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.

Ромштекс без панірування — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної або поперекової частини.

Шніцель без панірування — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати . З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, підсмажку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу — це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка — це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову , яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

• тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• курчата "Табака";

• набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

II. Паніровані напівфабрикати