Контрольная работа: Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях

10,0

10,8

20,5

8,3

20,7

34,9

2,1

2,2

6,2

3,2

2,0

4,0

52,9

17,8

1,7

1,7

3,2

2,0

2,8

1,2

2,9

5,0

В зависимости от места и условий произрастания сои содержание питательных веществ может меняться в значительных пределах: например, белок – от 29 до 50,3%, жир – от 13,5 до 25,4%, а сумма белка и жира – от 52 до 65%.

Содержащиеся в семенах сои белки в преобладающем количестве рассматриваются как запасные (или резервные). Местом отложения запасных белков являются внутриклеточные образования, называемые алейроновыми зернами, которые распределены в объеме клетки между липидными гранулами или сферосомами.

Кроме запасных белков в семенах сои в меньших количествах содержатся структурные белки, входящие в состав различных структурных элементов клетки и каталитические (ферментные) белки. Для ферментных и структурных белков характерно разнообразие состава и свойств.

Ферменты – белки, обладающие каталитическими свойствами. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью различных ферментов. Значительный интерес представляют ферменты семян сои:

– Липаза – гидролаза эфиров глицерина (в качестве активной группы фермента присутствует кальций);

– амилазы – ферменты катализирующие гидролиз углеводов;

– липоксигеназа и пероксидоза – ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции.