Контрольная работа: Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях
В Германии из соевых бобов получают носитель (основу) для пищевых добавок.
Предложенный способ получения растительного носителя для пищевых добавок состоит из следующих ступеней:
• вымачивание бобов в водной среде;
• измельчение размягченного сырья, созревание (2 часа);
• отделение от белков, жиров, сахаров;
• сушка, кондиционирование.
В Египте разработана технология производства кисломолочного напитка lassi (ласси) из соевых бобов и пахты. Соевые бобы измельчают с добавлением пахты и получают смесь, в которой соотношение сухих веществ сои и пахты составляет 2:3. Смесь с массовой долей сухих веществ 12% гомогенизируют при температуре 65°С и давлением 3,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 85°С и заквашивают смесью молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (в количестве 2%). Продукт выдерживают в течение 10–12 ч при температуре 37°С, добавляют 13% сахарного сиропа при тщательном перемешивании. Готовый кисломолочный напиток на основе сои и пахты содержит 9% сухих веществ. Он хорошо сохраняется при температуре 5°С в полиэтиленовых пакетах в течение 10 дней без ухудшения органолептических показателей.
В США из сои и молочной сыворотки разработан и запатентован способ производства белкового продукта (европейский патент №152657). Продукт предназначен для использования в качестве кормовой добавки, а при последующем обогащении соевым белком и / или низкожирным сухим молоком – в качестве пищевого продукта. Способ предусматривает отваривание соевых бобов в небольшом количестве воды до кашицеобразного состояния, размол впорошкообразную массу, перемешивание с сухой молочной сывороткой. Полученный пастообразный продукт отличается высоким содержанием белка, лецитина и соевого масла.
В Японии изготавливают растительный сыр из подвергнутых ферментации соевых бобов, растительного масла и сгущенной молочной сыворотки или сывороточных белков. Такой сыр намного дешевле обычного, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, отличается низким содержанием холестерина.
Здесь же разработана технология производства сыра, предусматривающая созревание измельченных цельных или обезжиренных соевых бобов с натуральным сыром. К соевым бобам добавляют 1% или более сыра, содержащего плесень Per . candidum . После созревания продукт нагревают до 80–100°С и упаковывают в асептических условиях.
С целью экономии молока и повышения выхода сыра в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15–28% от содержания казеина в молоке. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 27%.
Согласно американскому патенту для получения соевого сыра сухие соевые бобы отваривают до получения плотной структуры, тонко измельчают в присутствии достаточного количества воды до получения однородной соевой пасты, из которой не выделяется свободная влага. Соевую пасту смешивают с достаточным количеством сухих веществ молочной сыворотки (12–63%). Смешанный продукт перемешивают, между компонентами происходит взаимодействие, приводящее к получению однородной структуры и исключающее выделение свободной влаги.
Белковые пищевые продукты, подобные сыру по вкусу и запаху, получают путем обработки соевых бобов комплексом ферментов (протеазой, амилазой, целлюлазой, липазой и др.). С этой целью готовят экстракт из риса, используют плесени из рода Aspergilius или Manascus , затем выделяют белок с помощью этанола и поваренной соли, смешивают его с белковым сгустком, полученным в результате перемешивания соевого белка с водой, пищевым маслом и жиром. После созревания смеси получают готовый продукт.
Для приготовления диетических продуктов, подобных сыру, перебродившую массу из соевых бобов смешивают с растительными, а также животными белками и выдерживают определенное время при соответствующей температуре и влажности. Соевую муку обычно сбраживают в течение 10 дней при 40°С, затем в течение 30 дней при 50 С. Такая смена температур обеспечивает развитие соответствующего аромата.
Фирмой DuctileFarmProducts (США) разработан альтернативный сыру моззарелла продукт под названием «Mozzi-Mate», полученный из обезжиренного молока с использованием вместо молочного жира масел канолы и соевых бобов. Он не содержит холестерина и имеет пониженный уровень насыщенных жиров. Продукт предлагается в пиццериях Восточного побережья США, предусматривающих «меню, свободное от холестерина». Кроме того, он применяется в замороженных закусках, пицце, свежих блюдах и гарнирах и как столовый сыр для домашнего потребления. Выпускается как в измельченном виде в пакетах вместимостью 2,27 кг, так и в виде брусков такой же массы.
Орехоподобные продукты на основе сои
В мировой практике широко распространено использование вместо ядер орехов орехоподобных продуктов на основе сои.
В Нидерландах освоено производство заменителя орехов из обработанных соевых семян, получившего название солнатс . Процесс обработки включает очистку соевых семян, многоступенчатую сушку, варку и обжаривание, после чего семена измельчают и упаковывают. Продукт воздушный, хрупкий, легко перевариваемый, с ореховым вкусом. Его химический состав, %: белки 47,4: жиры 19; углеводы 3,7; клетчатка 3,6; минеральные вещества 3,6.Влажность готового продукта 2%,что гарантирует его длительное хранение. По стоимости продукт сравним с арахисом, но дешевле миндаля, лещинных и других орехов. Поэтому солнатс является экономически эффективным заменителем орехов, обладая при этом более тонким ореховым вкусом, чем арахис.
Существует российский патент получения орехоподобного продукта из сои путем обработки соевых семян в слабощелочном растворе, промывки, гидросепарации, влаготепловой и тепловой обработки. Продукт предназначен для использования в качестве заменителя орехов при изготовлении кондитерских изделий и для применения в пищевых целях.
В США запатентован способ приготовления продукта, имитирующего марципан. В состав входят вымоченные в горячей золе (не ниже 95 °С) для удаления специфического вкуса, очищенные от оболочки и зародышей измельченные соевые семена, которые затем охлаждают водой (10 – 20°С) в течение 1–2 мин, высушивают таким образом, чтобы адсорбция веды семенами составляла 40–90 г. на 100 г. необработанных бобов. После чего их смешивают с сахаром в отношении (1:2): (3:1) и жиром с температурой плавления <25°С(4–20% к массе продукта) и размалывают. Затем смесь подвергают обработке ферментом пектиназой, нагревают до 70–90°С в течение 30–50 мин и охлаждают. Пример рецептуры (в частях): соевые семена 200, адсорбированная вода 90, сахар 100, салатное масло 12, жир или масло 3.
Из соевых семян получают природный антиоксидант, обладающий свойствами эмульгатора. Фирменное название готового продукта Narupan. Он представляет собой тонко измельченный порошок, содержащий многие ценные компоненты соевых семян, в том числе фосфолипиды и витамины. Narupan стабилизирует эмульсии и суспензии, обладает свойствами, сходными с липидами и водой, легко смешивается с любыми конфетными массами. Введение антиоксиданта в количестве 3% от всей массы или 1% от массы жира замедляет окислительные и гидролитические процессы в липидах, предотвращает жировое «поседение» шоколада, улучшает консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовой продукции.
Из сои получают продукт – соевый лецитин (международный идентификационный код: Е 322). Этот продукт в последние 50 лет широко используется в производстве кондитерских и многих других пищевых продуктах, обеспечивая их технологичность и улучшая питательные свойства.
Во всем мире продукт под названием лецитин представляет собой смесь различных фосфатидов, триглицеридов жирных кислот и некоторых веществ. В нашей стране аналогичный продукт именуется соевым фосфатидным концентратом (СФК). В зависимости от содержания триглицеридов жирных кислот такие лецитины могут быть жидкими и порошкообразными (гранулированными).
Из нефракционированной сои в Одесской государственной академии пищевых технологий получен соевый белково-жир?