Контрольная работа: Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

· очистка растительного масла.

Семена, поступившие на маслозаводы, очищают от посторонних примесей, отделяют ядро от оболочки, измельчают для разрушения клеточных стенок масличного сырья, что необходимо для более легкого и полного выделения масла. Измельченное ядро называется мяткой.

Известны два способа прессования: холодное и горячее .

Холодное прессование применяют в тех случаях, когда необходимо сохранить натуральные вкус и запах масла. Для этого мятку прессуют без предварительной обработки. Масло получается более мутным, цвет более светлый, вкус и аромат слабее, чем у масла горячего прессования. При хранении эти масла менее стойки.

При горячем прессовании мятку подвергают тепловой обработке, обработку можно производить с предварительным увлажнением или без него. Сущность влаготепловой обработки состоит в том, что мятку увлажняют паром с одновременным нагреванием до температуры 80 - 90˚С, затем высушивают при температуре 110 - 115˚С. При этом происходит денатурация белков, реакция меланоидинообразования, появляются вещества, предающие маслу специфический вкус и запах, более интенсивную окраску. Для семян, в мятке которых при увлажнении возникают нежелательные химические и биохимические процессы, применяют тепловую обработку без предварительного увлажнения.

Извлечение масла методом прессования осуществляют на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессование может быть однократным или двукратным.

Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается даже при многократном прессовании. После прессования в жмыхе остается 10 – 12% жира. Для более полного извлечения масла из семян применяется экстракционный метод. Процесс экстрагирования основан на принципе диффузии.

В качестве растворителя на маслоэкстракционных заводах используется низкокипящий бензин, который хорошо растворяет масло, образуя с ним однородную смесь – мисцеллу.

Подготовка сырья при получении масла методом экстрагирования включает те же операции, что и при прессовом производстве. Подготовленную мятку или мезгу прессуют, жмых измельчают и обрабатывают в экстракторах.

Мисцелла содержит 20 – 25% масла, которое отделяют от бензина путем дистилляции (обработки мисцеллы вначале глухим, а затем острым паром). После экстрагирования в шпроте остается менее 1% масла. Однако масло, полученное методом экстрагирования имеет менее выраженный вкус и аромат, содержит посторонние вещества и нуждается в более тщательной очистке.

Из масличных семян под влиянием повышенных температур и давлений, действием органического растворителя вместе с маслом извлекаются также другие вещества, способные растворяться в масле: фосфатиды, воски, красящие вещества, продукты распада этих веществ. Кроме того, в масле присутствуют продукты окисления триглицеридов и жирных кислот. Помимо растворимых веществ в масле могут содержаться и механические примеси. Поэтому полученное масло направляют на очистку.

Методы очистки зависят от характера и природы примесей. Для очистки масел применяют: отстаивание, фильтрование и центрифугирование (для удаления взвешенных примесей), а также гидратацию, нейтрализацию, отбелку и дезодорацию.

По способу очистки масла делят на рафинированные, нерафинированные и гидратированные.

Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

Гидратация – это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды (1 – 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

Масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию, называют гидратированным.

Нейтрализация – это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира. При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ. После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95˚С) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах.

Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при нейтрализации. После отбелки масло фильтруют.

Дезодорация – это освобождение масла от ароматических веществ, свойственных данному маслу или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие маслу запах, летучи, то их удаляют при помощи водяного пара под вакуумом.

Рафинированным считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

В зависимости от сырья растительные масла делятся на следующие виды: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, кунжутное (сезамовое), конопляное и оливковое масла.

Одним из основных видов является подсолнечное масло.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Масло используется в пищу в натуральном виде и является сырьем для гидрогенизационного и маргаринового производства. В зависимости от степени очистки и качества подсолнечное масло подразделяется на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное), гидратированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет желтый цвет с золотистым оттенком, выраженный вкус и аромат. По качественным показателям масло делится на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное масло выпускают одним сортом, оно прозрачное, без вкуса и запаха, бледно-желтого цвета. Гидратированное масло имеет приятные вкус и аромат, цвет желтый с золотистым оттенком. Поступает в продажу масло 1-го и 2-го сортов.

В соответствии с ГОСТ 1129-73 для пищевых целей употребляется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические и физико-химические показатели каждого вида масла должны соответствовать требованиям стандартов. Вкус и запах каждого вида растительного масла специфичны. Они определяются видом сырья, из которого выработано масло, методом получения, степенью очистки, условиями и сроками хранения масла и т. д.

Цвет масла обусловливается присутствующими в нем пигментами. Каротин и ксантофилл придают маслам яркий золотисто-соломеннный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

Основные физико-химические показатели качества масел следующие:

- содержание влаги и летучих веществ (0,15 – 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);

- кислотное число (0,4 – 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);