Контрольная работа: Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

- наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 – 0,2% в зависимости от сорта масла);

- фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

По этим показателям устанавливается товарный сорт растительных масел.

На сохранение качества растительных масел значительное влияние оказывают правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.

Длительное время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от проникновения света и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6˚С и относительной влажности не выше 75% масло может храниться 1,5 – 2 года. Резервуары покрывают лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки или бутылки. Расфасованное в бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18˚С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.

При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.

Отстой в масле (если он не превышает установленных стандартом норм) не является дефектом.

При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах.

2. Ассортимент макаронн ы х изделий

Тип	Подтип	Вид	Размер	Товарные сорта
Трубчатые	1.Макароны – трубочки с прямым срезом.	По длине: короткие – 15 - 30 см и длинные – свыше 30 см.	Высший и 1-й сорта.
		Внешний диаметр:
		Соломка		до 4 мм
		Особые		4,1 - 5,5 мм
		Обыкновенные		5,6 до7 мм
		Любительские		более 7 мм
	2. Рожки – изогнутые или прямые трубочки с прямым срезом.	Длина рожков:	Высший и 1-й сорта.
		Соломка		1,5-4 см
		Особые
		Обыкновен-ные
		Любительские		3-10 см
		Внешний диаметр: Вырабатывают тех же видов, что и макароны.
	3. Перья – трубочки с косым срезом.	Длина от острого угла до тупого – 3-10 см.	Высший и 1-й сорта.
		Делают тех же видов, что и макароны за исключением соломки.		Толщина стенок макарон, рожков и перьев не более - 1,5 мм. Форма сечения – круглая, квадратная, многогранная, рифленая и др.
Нитеобразные	1.Вермишель – изделия в виде нитей.	По длине: короткая – не менее 2 см и длинная (одинарная или двойная гнутая) – не менее 20 см.	Высший и 1-й сорта.
		По размерам сечения:
		Паутинка		до 0,8 мм
		Тонкая		до 1,2 мм
		Обыкновенная		до 1,5 мм
		Любительская		до 3 мм
		Форма сечения вермишели может быть круглой, квадратной, эллипсоидальной и др.
Лентообразные	1.Лапша – изделия в виде лент.	По длине: короткая – не менее 2 см и длинная (одинарная или двойная гнутая) – не менее 20 см.	Высший и 1-й сорта.
		Ширина любая, но не менее 3 мм, а толщина не более - 2мм.
Фигурные	1.Фигурные изделия – плоские и объемные фигурки любой формы и размеров.	Максимальная толщина на изломе не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных и прочих – 3 мм.	Высший и 1-й сорта.
		Шестеренки
		Звездочки
		Ушки
		Ракушки
		Зерна
		Алфавит и др.

3. Свойства мороженой рыбы

Замораживанием рыбы и рыбопродуктов называют способ их консервирования холодом, при котором температура в глубине мышц понижается от начальной до – 8˚С и ниже. При этом большая часть капельножидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращается в кристаллы льда, что ведет к замедлению биохимических процессов и подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Применяются следующие способы замораживания рыбы:

- естественным холодом;

- искусственным холодом в потоке сильно охлажденного воздуха или с помощью жидкого хладагента;

- льдо-солевое.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах Севера и Сибири при подледном лове (температура воздуха – 15˚С и ниже), раскладывая ее сразу же после вылова на льду водоема. Такой способ позволяет получить мороженую рыбу высокого качества, отличительными признаками которой являются выпученные глаза, открытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки.

Замораживание искусственным холодом производится преимущественно с помощью аппаратов и установок интенсивного действия, в которых рыба замораживается в потоке охлажденного (до – 30˚С воздуха или в результате контакта с охлажденной хладагентом (до – 35… - 40˚С)) поверхностью. Перед замораживанием мытую, иногда очищенную, потрошеную или филетированную рыбу помещают в металлические бок-формы.

Замораживание рыбы в холодильных камерах на трубчатых стеллажах при слабой циркуляции воздуха практикуется редко, так как продолжительность этого способа холодильной обработки составляет 4 – 5 суток, а качество готового продукта относительно невысокое.

Льдо-солевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, что позволяет, в зависимости от их количественного соотношения, достигать температуры до – 20˚С. Например, при 10% соли (к массе льда) температура таяния смеси – 6,1˚С, 20% соли - - 13,7˚С, при 28% - - 19,9˚С.

При контакте со льдом и солью, рыба просаливается и теряет некоторое количество растворимых веществ. Этот способ применяется в настоящее время редко.

При замораживании ценных рыб (осетровых, лососевых) прибегают иногда к их глазурованию , т.е. нанесению на поверхность ледяной оболочки толщиной 2-3 мм, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Глазурь образуется при 3 – 4-кратном погружении замороженной рыбы на 5 – 10 с в чистую, охлажденную до 1 - 2˚С воду и последующей выдержке ее в холодильной камере. Хороший эффект дает применение для глазурования воды, в которую введены антиокислители.

Товарные свойства и кулинарное достоинство мороженой рыбы в значительной степени зависят от температурного режима замораживания. При интенсивном замораживании, осуществляемом при низких температурах порядка – 30˚С, в тканях (в основном внутри мышечных волокон) образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают оболочки мышечных волокон. При размораживании потери клеточного сока и растворимых веществ незначительны, продукт после термической обработки в большей степени сохраняет исходную консистенцию, вкусовые и ароматические свойства. При медленном замораживании, проводимом при относительно высоких температурах (порядка – 10˚С), в тканях продукта, главным образом в межклеточных пространствах, где из-за меньшей концентрации растворенных веществ процесс кристаллообразования начинается раньше, образуются крупные кристаллы льда, которые могут повреждать оболочки мышечных волокон. Рост кристаллов льда в межклеточных пространствах происходит вследствие перемещения влаги из мышечных волокон под действием диффузии из-за разницы в осмотическом давлении. Это ведет к существенным потерям массы, снижению пищевой ценности и ухудшению кулинарного достоинства продукта вследствие частичного обезвоживания и денатурации клеточных белков.

Рыбу замораживают в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и потрошеной семужной резки (два продольных разреза брюшка, от анального отверстия до брюшных плавников и, несколько отступая, - до калтычка, т.е. системы костей плечевого пояса).

Нельму, белорыбицу, а также стерлядь замораживают в неразделанном виде, прочие осетровые – только потрошеными. Дальневосточные лососи замораживают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными семужной резки, благородные лососи – неразделанными и потрошеными семужной резки.

Температура в толще мяса мороженой рыбы всех сортов при выпуске из предприятия должна быть не выше – 8˚С при искусственном, - 6˚С при льдо-солевом и естественном замораживании.

В магазинах мороженую рыбу хранят при – 6˚С до двух недель, а при температуре, близкой к 0˚С, - не более 2 – 3 суток.

По стандарту мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. В отличие от первого сорта рыба, относимая ко 2-му сорту, может иметь незначительные повреждения поверхности, отклонения от правильной разделки, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.