Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска

- уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Виды и марки масла

Вид масла Сорт Марка
Масло подсолнечное нерафинированное

Высший

Первый

Второй

Масло подсолнечное гидратированное

Высший

Первый

Второй

Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

Д

П

Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

- растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 – С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

- растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;

- растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;

- растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;

- растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;

- растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

- масло из семян с низкой масличностью;

- масло из семян со средней масличностью;

- масло из семян с высокой масличностью;

- масло из ядер орехов и ядер плодов;

- масло из плодовых косточек;

- масло из отходов пищевых производств;

- масла растительные – смеси рационального состава.

По химическому составу выделяют:

Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

К-во Просмотров: 512
Бесплатно скачать Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска