Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска
- уровень качества.
Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Виды и марки масла
Вид масла | Сорт | Марка |
Масло подсолнечное нерафинированное |
Высший Первый Второй | |
Масло подсолнечное гидратированное |
Высший Первый Второй | |
Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное | ||
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное |
Д П |
Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:
- растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 – С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;
- растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;
- растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;
- растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;
- растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;
- растительные масла, содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.
Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:
- масло из семян с низкой масличностью;
- масло из семян со средней масличностью;
- масло из семян с высокой масличностью;
- масло из ядер орехов и ядер плодов;
- масло из плодовых косточек;
- масло из отходов пищевых производств;
- масла растительные – смеси рационального состава.
По химическому составу выделяют:
Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.
Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.