Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска
Таблица 1.3 Физико-химические показатели масла
| Наименование показателя | Рафин .дезод. масло марки «Д» | Рафин. дезод. масло марки «П» | Рафин. недезодор. масло |
| Цветное число, мг не более | 10 | 10 | 0,2 |
| Массовая доля нежирных примесей,%, не более | __ | __ | __ |
| Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более | __ | __ | __ |
| Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Мыло | __ | __ | __ |
| Температура вспышки экстракционного масла,С, не ниже | 234 | 234 | 225 |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,4 | 0,6 | 0,6 |
| Перекисное число, ммоль/кг, не более | 10 | 10 | 10 |
| Степень прозрачности, фем, не более | 25 | 25 | 25 |
Перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.
Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.
Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.
В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного.
Таблица 1.4
Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01
| Индекс групп продуктов | Показатели | Допустимые уровни (мг/кг),не более | Примечания |
| Масло растительное |
Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число |
4,0 0,6 10.0 |
мг КОН/г то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг |
|
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,1 0.2 0.1 0,05 0,03 | ||
| Микотоксины: афлатоксин В1 |
0,005 | для нерафинированных масел | |
|
К-во Просмотров: 515
Бесплатно скачать Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска
|