Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемеши­вание, розлив и термическую обработку при 100— 105 °С, что обес­печивает получение высококачественного продукта, не содержа­щего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао — пастеризованное молоко с добавлением ка­као, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нор­мализованного или обезжиренного молока, добавляя предвари­тельно подготовленный сироп с какао-порошком и водный ра­створ агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращаю­щего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 °С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, за­тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый про­дукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

Молоко с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

1.5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока

На химический состав молока и его потребительские свойства влияют различные факторы, такие, как период лак­тации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содер­жания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не использует­ся в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное моло­ко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо сверты­вается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеле­ные корма, состав молока более богат витаминами, мине­ральными солями и др. веществами. В период массового оте­ла коров (март—апрель) содержание жира в молоке мини­мальное, а в октябре—декабре максимальное.

Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у тубер­кулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

Наименьшим количественным изменениям в молоке под­вержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток — СОМО (8—10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего — механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жиро­вых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, ко­мочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обяза­тельной технологической операцией при производстве молочных про­дуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2—4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шари­ков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока — обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в ре­зультате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоид­ных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и слад­коватый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и ле­тучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться фер­менты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в сред­ние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно раст­воримые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемне­ние (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования кото­рых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется темпе­ратурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в плас­тинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

1.6. Показатели качества питьевого молока

Качество молока оцени­вают по средней пробе, отобранной в соответствии с требования­ми нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для не­посредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлет­ворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока долж­ны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока.

Наименование показателя	Значения показателей
	Обез-жи-ренное	Нежир-ное	Мало-жирное	Класси-ческое	Жирное	Высоко-жирное
« 1 2 3 4 5 6 7 » К-во Просмотров: 339 Бесплатно скачать Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н >>> Скачать <<< Меню Поиск