Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н

При экспертизе качества молока устанавливают микробиоло­гические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервиру­ющие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяй­стве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и за­пах, тягучая консистенция.

1.7. Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменя­ются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус (повышенная кис­лотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании ста­родойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта — действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голу­боватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при на­рушении режимов и сроков хранения молока.

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (вы­сокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удоб­ство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упа­ковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако ми­ровое сообщество озабочено ростом использования поли­мерных и комбинированных материалов, так как они заг­рязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, паке­те и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, то­варный знак предприятия-изготовителя; наименование про­дукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термо­цистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначе­ниями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскры­тию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаж­даемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны хра­нитьс?