Курсовая работа: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду
Сушений виноград класифікують за наступними ознаками (таблиця 1.2.1).
Таблиця 1.1 – Класифікація сушеного винограду
| № п/п | Ознака класифікації | Класифікація | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Залежно від виду основної сировини | Ізюм | висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. |
| Кишмиш | висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння | ||
| Коринка | дрібні (4 – 5 мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. | ||
| Авлон | Сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами | ||
| 2 | Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням | Бланшування | здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). |
| Обробка сіркою | шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). | ||
| 3 | Залежно від способу сушіння | Природно-повітряний | Буває тіньовим (соягі) та сонячно-повітряним (офтобі) |
| Штучний | Сушіння проводять у спеціальних сушарках | ||
| 4 | Залежно від якості очищення | Лазерне | При лазерному очищенні у сушеному винограді допускається: до 5% пошкоджених ягід, 4% нерозвинутих, 4% запліснявілих і 4% гнилих ягід, 6 камінців на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 20 плодоніжок на 14 кг. |
| Спеціальне | При спеціальному очищенні у сушеному винограді допускається: до 4% пошкоджених ягід, 3% нерозвинутих, 3% запліснявілих і 3% гнилих ягід, 3 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 15 плодоніжок на 14 кг. | ||
| Подвійне | При подвійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 3% пошкоджених ягід, 2% нерозвинутих, 2% запліснявілих і 2% гнилих ягід, 2 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 10 плодоніжок на 14 кг. |
Продовження таблиці 1.2.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Потрійне | При потрійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 2% пошкоджених ягід, 1% нерозвинутих, 1% запліснявілих і 1% гнилих ягід, 1 камінець на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 5 плодоніжок на 14 кг. | ||
| 5 | Залежно від розміру висушених ягід винограду | Дрібний |  550-650 ягід на 100 г |
| Великий |  310-360 ягід на 100 г | ||
| Дуже великий |  260-300 ягід на 100 г | ||
| 6 | Залежно від кольору (типи) - № 7 - № 13 | № 7 | - чорний |
| № 10 |  - коричневий | ||
| № 13 |  - жовтий | ||
| 7 | За якістю | В/с | |
| І с | |||
| ІІ с | |||
| 8 | За способом фасування | Фасований | |
| Нефасований | |||
Ізюм – висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 - 23 %.
Вассарга чорна – отримують з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.
Герміан (малага) – отримують з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.
Чилягі – отримують з винограду сортів чилягі і тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.
Кишмиш – висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння. Кишмиш одержують з безнасінних сортів Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Кишмиш Хишрау та ін. з щільною м'ясистою м'якоттю ягід і цукристістю не нижче 23 - 25 %.
Бачена – сушений виноград, що одержують із безнасіннєвого сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід коричневий з бурим відтінком.
Кишмиш чорний - середньоазіатський високоякісний безнасіннєвий сорт винограду. Сушіння проводять в тіні без попередньої обробки ягід. Як правило, плодоніжки не відділяються, їх потрібно видаляти безпосередньо перед вживанням (додаток А).
Офтобі (кишмиш білий) – отримують методом сонячного сушіння без попередньої обробки із дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого (додаток А).
Сабза сонячна – отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння сонячне, на площадках, з попередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід коричневий чи світло-коричневий.
Сабза штабельного сушіння (сабза золотиста) – виноград сушать на піддонахз попереднім обварюванням винограду в лузі й обкурюванням сірчистим газом (сульфітацією) з дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого; колір сушених ягід від світло-зеленого до золотистого (додаток А).
Соягі – отримують з винограду сорту ак-кишмиш; сушіння тіньове, з попереднім обкурюванням винограду сіркою; для сушіння відбирають грона рівного зеленуватого забарвлення; колір сушених ягід світло-зелений, іноді з жовтуватим відтінком.
Шигані – отримують з безнасіннєвого чорного винограду сорту кара-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняній площадці, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід чорний чи синювато-чорний, допускається наявність червонуватих ягід (додаток А).
Коринка – дрібні (4 – 5мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Коринка (біла, рожева і чорна) виробляється тільки у Греції з місцевих сортів винограду. Розмір висушеної ягоди - ледь більше зернятка перцю. Коринка використовується в основному у кондитерському виробництві.
Авлон - сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами
2 . Хімічний склад та споживні властивості сушеного винограду
Споживні властивості харчових продуктів визначаються їх хімічним складом. Середній хімічний склад сушеного винограду наведено у таблиці 2.1
Таблиця 2.1 – Хімічний склад сушеного винограду на 100г продукту
| Продукт | Вода, г | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Клітковина, г | Орг.кислоти, г | Зола, г | Мінеральні речовини, мг | Вітаміни мг | Енергетична цінність, ккал | ||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | В1 | В2 | РР | С | |||||||||
| Ізюм | 19 | 1,8 | 0 | 66 | 3,1 | 1,2 | 3 | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3 | 0,15 | 0,08 | 0,5 | с* | 262 |
| Кишмиш | 18 | 2,3 | 0 | 66 | 3,3 | 1,2 | 3 | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3 | 0,15 | 0,08 | 0,5 | с* | 264 |
* с – вміст дуже незначний
У таблиці 3 проаналізовано вміст мінеральних речовин та вітамінів у сушеному винограді від середньої добової потреби людини.
Таблиця 3.1 – Процентний вміст мінеральних речовин та вітамінів у сушеному винограді від середньої добової потреби дорослої людини
| №№ з/п | Вітамін, макро чи мікроелемент | Одиниця вимірювання | Вміст у сушеному винограді | Середня добова потреба у речовині дорослої людини [34] | % від добової потреби |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 7 | 9 |
| 1 | Вітаміни | ||||
| 1.1. | А (ретинол) | мг/100 г | Сліди | 1 | - |
| 1.2. | С (аскорбінова кислота) | мг/100 г | Сліди | 60 | - |
| 1.3. | РР, В5 (ніацин, нікотинова кислота) | мг/100 г | 0,5 | 19 | 2,63 |
| 1.4. | В2 (рибофлавін) | мг/100 г | 0,08 | 1,8 | 4,44 |
| 1.5. | В1 (тіамін) | мг/100 г | 0,15 | 1,45 | 10,34 |
| 2 | Макроелементи | ||||
| 2.1. | Калій | мг/100 г | 860 | 2000 | 43,00 |
| 2.2. | Кальцій | мг/100 г | 80 | 1150 | 6,96 |
| 2.3. | Магній | мг/100 г | 42 | 375 | 11,20 |
| 2.4. | Натрій | мг/100 г | 117 | 550 | 21,27 |
| 2.5. | Фосфор | мг/100 г | 129 | 1200 | 10,75 |
| 3 | Мікроелементи | ||||
| 3.1. | Залізо | мг/100 г | 3 | 16,5 | 18,18 |
Проаналізувавши дані таблиць 1, 2 та 3, можна зроби наступні висновки:
- у сушеному винограді міститься значна кількість калію (43% від добової потреби дорослої людини), тому його варто споживати для нормалізації функцій нервово-м’язової та серцево-судинної систем, підвищення артеріального тиску;
- 100г сушеного винограду забезпечує 21% добової потреби натрію. Натрій бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканинних рідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужне середовище, відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну;
- у сушеному винограді мітиться 3 мг заліза на 100г продукту, що становить 18% добової потреби дорослої людини. В організмі людини залізо знаходиться у складі гемоглобіну крові, міоглобіну, м’язів, деяких ферментів, що беруть участь у окисно-відновних процесах;
- 100г сушеного винограду забезпечує більше, ніж на 10% потребу у вітаміні В1 , магнію та фосфору. Магній стимулює синтез білка, сприяє поліпшенню жовчовиділення та виведенню холестерину, нормалізації збудження нервової системи та діяльності серцевого м’яза, має антисептичні та судинорозширюючі властивості, поліпшує перистальтику кишечника. Фосфорні сполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних і серцевих м’язів, потових залоз. Вітамін В1 використовують для ін’єкцій при серцево-судинних захворюваннях, входить до складу багатьох ферментів.
Таким чином, сушений виноград варто споживати для профілактики захворювань серцево-судинної та нервової систем.
Літературні дані свідчать, що:
- у сушеному винограді багато рідкого мікроелемента - бору, який необхідний для профілактики і при лікуванні остеопорозу в людей похилого віку;
- завдяки унікальному сполученню цукрів сушений виноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкого кашлю;
- чорний кишмиш рекомендується при лікуванні недокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;
- сушений виноград не рекомендується приймати при ожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваному поносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--