Курсовая работа: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду
- сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби, підсилює їхнє руйнування.
Загалом, сушена виноградна продукція відрізняється дуже високою калорійністю, придатна для тривалого зберігання і перевезень, є гарним замінником свіжих фруктів і ягід у зимово-весняний період, широко використовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві
3 . Вимоги до якості сировини, що використовується длявиготовлення сушеного винограду
Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються, передусім, якістю сировини.
Для виготовлення сушеного винограду використовують врожай спеціальних сортів. Близько 95% сушеної продукції всіх країн світу роблять з винограду безнасіннєвих сортів і близько 5%-насіннєвих.
Безнасіннєві сорти винограду представлені двома групами:
- кишмишем (Кишмиш білий круглий, Кишмиш білий овальний, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Аскері, Кишмиш Хішрау;
- коринкою (Коринка чорна, Коринка біла, Коринка рожева).
Основні ізюмні сорти винограду - Султани, Катта-Курган, Німранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат олександрійський, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфі рожевий.
Цінні властивості сортів винограду, призначених для виготовлення сушеної продукції, - відсутність насіння і ранній термін дозрівання ягід. Цим вимогам відповідає цілий ряд сортів східної групи.
Еколого-географічний район промислового сушіння винограду визначається не тільки місцем вирощування сортів зазначеної групи, але й умовами, сприятливими для проведення повітряно-сонячного сушіння. Усе це історично визначило зони виробництва сушеної продукції винограду у світовому масштабі.
Обмежена кількість зон промислового виноградарства з високою теплозабезпеченістю не дозволяє Україні займати провідного місця по виробництву сушеної продукції винограду.
До свіжого винограду, призначеного для сушіння, пред'являють наступні основні вимоги:
- гроно винограду повинне бути нещільним, дещо крихким чи пухким, інакше ускладнюється процес сушіння ягід винограду;
- консистенція м'якоті ягід повинна бути щільною і м'ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть товарного вигляду, знизиться вихід сушеної продукції;
- цукристість соку ягід повинна бути високою. Від її рівня прямо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вона повинна бути не нижчою 23-25%, ізюмних - не нижчою 22-23%.
4 . Способи сушіння
4.1 Сушіння як метод консервування
Сушіння, як метод консервування – один з найдавніших. Він заснований на видаленні вологи із сировини теплом (або холодом і теплом) до такої її залишкової кількості, коли продукти стають придатними до тривалого зберігання.
Сушіння – складний теплофізичний і технологічний процес. Складність хімічного складу сировини і незначна стійкість її компонентів зумовлюють у процесі видалення вологи при підвищених температурах достатньо глибокі як фізико-хімічні і структурні, так і біохімічні зміни. Сукупність цих змін зазвичай призводить до зміни початкових органолептичних показників і харчової цінності продукту. Характер і глибина цих змін залежать від складу і початкових властивостей сировини, від методів та режиму сушіння, а також від кількості вологи, яка видаляється з продукту.
Для максимального збереження при сушінні цінних натуральних властивостей сировини і отримання продукту, стабільного при зберіганні у різних умовах, процес і режим сушіння повинні бути обґрунтовані.
Значна кількість води (75 – 95%) у рослинній сировині створює сприятливе середовище як для розвитку мікрофлори, яка викликає псування, так і для протікання різноманітних ферментативних реакцій та процесів життєдіяльності, властивих багатьом видам сировини [28].
Використовують різні способи видалення вологи з плодоовочевої продукції [38]. Ці способи наведені в таблиці 1.4.1.
Таблиця 4.1 – Способи сушіння плодоовочевої продукції
| №№ з/п | Назва способу | Характеристика способу |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Конвективний | Найбільш поширений. Ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм |
| 2 | Кондуктивний (контактний) | Передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів |
| 3 | Сублімаційний | Швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан |
| 4 | Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі | Під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані |
| 5 | Сушіння інфрачервоним або радіаційним промінням | тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні) |
| 6 | Сушіння з вибуханням у закритому апараті -"пушці" | продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим |
| 7 | Розпилювальне сушіння та піносушіння | Використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах |
| 8 | Сонячне | Плодоовочеву продукцію нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. |
Кожен спосіб сушіння має свої переваги і недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами – відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушені способом сублімації зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективним способом.
4.2. Технологія сушіння винограду
Існує кілька способів сушіння винограду. Історично сформовані два способи - це сушіння на сонці ("офтобі") та сушіння в тіні ("соягі").
В організації сушіння винограду виділяють дві основні стадії: безпосереднє сушіння і товарна (вторинна) обробка (рисунок 1.4.1).
Малюнок 4.1 – Стадії сушіння винограду
Сушіння винограду на відкритому повітрі на спеціальних площадках чи пунктах. Ця технологія одержала найбільш широке розповсюдження в Середньоазіатських республіках, у першу чергу в Узбекистані. Виноград кишмишних сортів у міру досягнення ягодами технічної зрілості збирають вручну. Потім він надходить на сушильні площадки чи пункти, де його сортують за ознаками зрілості ягід у гронах і товарним виглядом, відбраковуючи грона з хворими й пошкодженими ягодами. Після цього врожай направляють на технологічні ланки, що передбачені тим чи іншим способом сушіння: повітряно-сонячним чи тіньовим, із застосуванням бланшування чи без нього, з обробкою чи без обробки сірчистим ангідридом.
Сушіння винограду в міжряддях виноградника. Найбільш поширене у США (Каліфорнія). При цьому способі сушіння в період технічної зрілості ягід грона кишмишних та ізюмних сортів для прискорення зав’ялювання ягід обприскують спеціальною емульсією чи підрізають плодоносні пагони нижче грона. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, додаючи їй нахилу у південну сторону і накочують ковзанкою. На неї вздовж міжрядь механізованим способом розкладають лотки зі спеціального паперу 60х90 см кожен, на які в 1 шар кладуть підв'ялені грона. Знімання грон з куща можна проводити механізованим способом чи вручну. Сушіння ягід здійснюють повітряно-сонячним способом. Через 10-14 днів після початку сушіння грона на лотках перевертають для рівномірного висушування. Після досягнення ягодами вологості 16-18% за допомогою спеціальної машини паперові лотки із сушеною продукцією закручують у рулони і транспортують на заводи вторинної обробки. При необхідності сушену продукцію винограду досушують до потрібної вологості в сушарках, після чого вона надходить на лінії товарної обробки і розфасування.
Сушіння винограду на сушильних площадках під плівковим укриттям . Широко застосовують у Греції при сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьому способі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград, облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки - гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі - довжина 15-20 і ширина 4-6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетонним забором висотою 5-10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропускає вологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-якої попередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки, легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний коник висотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті по периферійній частині площадки через кожні 40- 50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, з якого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, що забезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.