Курсовая работа: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республіках Середньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмних сортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручних землях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадка знаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, мала зручні під'їзні колії.

Величина площадки визначається кількістю сировини, що підлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м² сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння ця площадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.

Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (по сировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га; 5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО₂ ємністю 27-30м³ (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварювання винограду; соду каустичну - 200-250кг; сірку-150-180кг.

Поверхню сушильної площадки після втрамбування чи бетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадки повинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт для проведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом; навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів, сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів; навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників і обслуговуючого персоналу.

Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуванням сировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушіння називають обджуш, без бланшування - афтобі.

Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Мета бланшування - нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процес випаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристрої з двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися в безпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні краї казанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхні сушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортовані грона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стікання розчину, чи в кошики з вербових лозин (3-4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утвориться рівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю 200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшовані грона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, які встановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м. Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів. Всередині процесу сушіння грона перевертають.

Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння складає 25%.

При способі афтобі сушіння проводять за цією ж технологічною схемою, але за виключенням прийому бланшування. У цьому випадку тривалість сушіння збільшується до 20-30 днів, а вихід сушеної продукції знижується до 22%. Грона перевертають на 6-8-й день після закладання винограду на сушіння.

Технологія тіньового чи штабельного сушіння винограду. Мета цього способу - одержати сушену продукцію золотисто-бурштинового кольору. Його застосовують тільки для сушіння врожаю сортів винограду зі світлим забарвленням ягід. Тому при сортуванні особливу увагу звертають на поділ винограду на партії із зеленим, бурштиново-жовтим і світло-рожевим забарвленням, які сушать окремо.

Початкові ланки технології сушіння ті ж, що і при способі обджуш, але після бланшування виноград обробляють сіркою: шляхом обкурювання SO₂ чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). При обкурюванні бланшований виноград, розкладений на піддонах штабелями, закладають у спеціальну камеру, у якій спалюють сірку чи куди з балонів подають сірчистий газ при точному дозуванні.

Найбільш широке поширення одержав спосіб застосування сірчистого газу з балонів. На 1м³ камери для винограду із зеленим і бурштиново-жовтим забарвленням ягід витрачають 100г сірчистого газу, зі світло-рожевим - 40-50г. Тривалість обробки сортів із зеленими і бурштиново-жовтими ягодами - 80-90 хв., з ягодами рожевого забарвлення - 45-50 хв. Це забезпечує вміст сірчистої кислоти в готовому продукті0,01%, що не перевищуючу санітарну норму. Однак спосіб обкурювання має істотний недолік - тривалість обробки тривала, що робить його малотехнологічним. Тому спосіб обкурювання все частіше замінюють більш технологічно зручним способом мокрої сульфітації, розробленим НВО по садівництву, виноградарству і виноробству імені Р.Р. Шредера. При цьому виноград занурюють на 3 хв. у 3-4%-ний розчин сірчистої кислоти, що за ефективністю рівноцінно способу обкурювання. Крім скорочення тривалості обробки, ще одна перевага даного способу – зниження вмісту вільної сірчистої кислоти у 5-6 разів порівняно зі способом обкурювання.

Потім виноград сушать у тіні. Для цього піддони з обробленим виноградом (по 15-18 шт.) ставлять у штабелі під навісом. Верхні піддони закривають перевернутими порожніми піддонами для захисту продукції від прямого попадання сонячних променів. Сушіння триває 2-4 тижні. Всередині цього періоду грона на піддонах перевертають. Вихід продукції при тіньовому способі сушіння підвищується за рахунок сповільнення діяльності мікрофлори сірчистою кислотою. У кишмишних сортів він складає 28-32%, в ізюмних - 26-27%. Продукція має золотисте забарвлення і високо цінується за зовнішній вигляд.

При обробці винограду методом мокрої сульфітації допускається і сонячний спосіб сушіння. Сушена продукція в цьому випадку зберігає золотистий, але більш темний колір.

Штучне сушіння винограду в сушарках . Його мета - прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що і визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки.

Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємі сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння - у межах 60-75°С, наприкінці - 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.

Тривалість сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньої обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим ангідридом і без обробки) від 11 до 24 год.

Використання цього способу сушіння найбільше доцільне: 1 - у зонах, де можливе повітряно-сонячне сушіння винограду на етапі доведення сушеної продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 - у районах, де вирощують виноград кишмишно-столових сортів чи де можлива їхня культура, але відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.

Обробка сушеного винограду на заводі. Остаточно обробляють ізюм і кишмиш на заводі. Там його очищають від пилу, звільняють від домішок, промивають під душем, просушують струменями гарячого повітря. Спеціальні машини відбивають плодоніжки від висушених ягід, потім розфасовують, упаковують і відвантажують. У продаж надходять ягоди, відділені від гребенів. Виключенням є сушений виноград "Малага" - крупноягідних сортів, переважно Мускату олександрійського, висушений цілими гронами без попередньої обробки. Зав’ялені грона виходять виняткової краси і продаються упакованими у витончені кошики чи коробки.

5 . Вимоги нормативних документів до якості сушеного винограду

Вимоги до якості сушеного винограду передбачені у стандарті ГОСТ 6882 – 88 "Виноград сушеный. Технические условия"

Перелік органолептичних показників та вимоги до їх якості наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Органолептичні показники якості сушеного винограду

№ з/п	Показник якості	Вимоги до якості
1	2	3
1	Зовнішній вигляд	Маса ягід однакового вигляду, сипка, без грудок. Ягоди після заводської обробки – без плодоніжок.
2	Запах	Властивий сушеному винограду, без сторонніх ароматів
3	Смак	Властивий сушеному винограду, солодкий чи кисло-солодкий. Без сторонніх присмаків
4	Колір
4.1	Кишмиш соягі
	в/с	Світло-зелений
	І с	Світло-зелений із жовтуватим відтінком
	ІІ с	Світло-зелений із жовтуватим відтінком

Продовження таблиці 1.5.1

1	2	3
4.2	Кишмиш сабза
	в/с	Від світло-золотистого до світло-коричневого
	І с	Від золотистого до коричневого
	ІІ с	Від золотистого до коричневого
4.3	Кишмиш бедона
	в/с	Коричневий з бурим відтінком
	І с	Бурий різних відтінків
	ІІ с	Бурий різних відтінків
4.4	Кишмиш шигані
	в/с	Синьо-чорний
	І с	Синьо-чорний з домішками червоних ягід
	ІІ с	Від синього до червоного
4.5	Ізюм та авлон світлий
	в/с	Світло-зелений із золотистим відтінком
	І с	Від світло-зеленого до коричневого з бурим забарвленням
	ІІ с
4.5	Ізюм та авлон темний
	в/с	Синьо-чорний з червоним відтінком
	І с
	ІІ с

Вимоги до фізико-хімічних показників якості сушеного винограду наведено у таблиці 5.2.

У сушеному винограді не допускається наявність:

- гнилих ягід;

- ягід, пошкоджених шкідниками хлібних запасів;

- ознаки спиртового бродіння;

- пліснява;

- комахи-шкідники;

- металеві домішки;