Курсовая работа: Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].

Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Описать способы приготовления икры;

2. Изучить дефекты икры;

3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.

2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи.

У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи — 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши — розово-оранжевую.

Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную [9].

Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.

В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.

По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры — кеты, горбуши, симы — характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4...6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью.

По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта — I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки — целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли).

3. Общие требования к хранению икры

При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.

При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков — аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.

Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2..-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.

Осетровая зернистая баночная икра может храниться в одних случаях 2...3 месяца, в других — до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.

Второе условие — соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0...-3,5^: С.

Третье условие длительного хранения — специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.

Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4...-6°С.

Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

Паюсную икру хранят при -6...-7°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь [11].

4. Требования к качеству икорных товаров и их пороки

Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.

Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта — от 4 до 8%.