Курсовая работа: Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
Рыбу пересыпать чистым мелкодробленым льдом
Дозировка льда и правильность его распределения (20..30% от массы рыбы)
Продолжительность хранения рыбы
Время с момента вылова рыбы до ее разделки не должно превышать 2 ч. В противном случае рыбу хранить со льдом (пересыпать мелкодробленым чистым льдом послойно)
Техническое и санитарное состояние стеллажей или другого оборудования
Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи,
сгустков крови, посторонних загрязнений
Температура воды (не выше 15°С). Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2). Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену). Полнота стекания промывной воды
Техническое и санитарное состояние оборудования
Правильность вскрытия брюшной полости и извлечения ястыков. При разрезании брюшной полости избегать пореза оболочки ястыков
Емкость ящиков или носилок для сбора ястыков (не более
8кг)
Техническое и санитарное состояние оборудования и санитарное состояние рабочего места
Качество ястыков (цвет, состояние оболочки и зерна)
При сортировке относить к низшему сорту ястыки раздавленные, поврежденные или загрязненные желчью. Ястыки разного качества укладывать в отдельные емкости. Ястыки разных сортов обрабатывать отдельно. Смешивать ястыки или пробитую икру от разных видов рыб (кроме симы) или разных сортов запрещается. Тщательность зачистки ястыков
На поверхности ястыка не оставлять пленку или другие посторонние загрязнения. Продолжительность сортировки ястыков (не более 30 мин)
Техническое и санитарное состояние оборудования
Тщательность мойки ястыков. Ястыки промывать тщательно до полного удаления слизи и крови
Температура воды (не выше 5°С). Воду охлаждать чистым дробленым льдом. Соотношение воды и ястыков (не менее 1:2)
Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену)
Способ охлаждения ястыков и правильность проведения процесса. Промытые ястыки укладывать послойно на сита и пересыпать снегом или мелкоистолченным льдом (30% от массы ястыков). Ястыки со слабым зерном охлаждать в холодной воде (0°С) в течение 5... 10 мин. Ястыки, направляемые на пробивку, должны быть холодными и плотными на ощупь.
Техническое и санитарное состояние оборудования
Правильность проведения процесса. Ястыки пробивать сначала с той стороны, на которой сосредоточены крупные кровеносные сосуды и наиболее плотная пленка. На грохоте первой бутары ястыки протирать до отделения 2 /3 всего зерна, затем переносить их, опрокидывая грохот первой бутары на грохот второй бутары и пробивать до полного отделения зерна. На первой бутаре отделяется более крепкое зерно, чем на второй. После пробивки каждых 50 кг икры верхний грохот очищать от пленок, промывая сильной струей воды, а после пробивки каждых 4000 кг икры грохот менять. Менять грохот (по размеру ячеи) необходимо также при направлении на пробивку ястыков другой рыбы юти других степени зрелости и качества.
Качество икры. Зерно икры I сорта должно иметь плотную или незначительно ослабевшую оболочку, 11 сорта — зерно с ослабевшей оболочкой. Зерно нестандартной икры слабое, липкое, при надавливании легко лопается.
Техническое и санитарное состояние оборудования
Продолжительность выдерживания (5 ..10 мин). Полнота стекания избытка жидкости.
Техническое и санитарное состояние оборудования
Плотность и температура соляного раствора. Икру солить в чистом, отстоявшемся кипяченом соляном растворе плотностью 1,20 г/см3 с температурой не выше 15°С Соотношение икры и тузлука (1 : 3, 1 : 4)
Правильность проведения процесса. В обрез с соляным раствором (до половины объема) добавлять чистую, прокаленную соль высшего сорта из расчета 5...6 кг на 100 кг соляного раствора и осторожно загружать икру. При загрузке и в период посола икру перемешивать, удаляя с поверхности тузлука пленки. Икра должна быть погружена под зеркало соляного раствора (тузлука) на 70... 100 мм