Курсовая работа: Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
Для лучшего отделения целых зерен от лопанца и сгустков крови посол икры проводить последовательно в двух обрезах, выдерживая ее в каждом обрезе от 4 до 6 мин, в зависимости от состояния зерна. Слабое зерно солить последовательно в трех обрезах, выдерживая икру в каждом обрезе от 3 до 5 мин. Зерно I сорта солить только в свежем соляном растворе
Вторичное использование тузлука, оставшегося после посола зерна I сорта, разрешается в случае крайней необходимости для приготовления икры II сорта. При повторном использовании тузлука добавлять в него чистую прокаленную соль. | Плотность тузлука должна быть 1,20 г/см3
Окончание посола. Посол заканчивают, если при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не брызгает (если брызгает — икра недосолена), и в то же время икра не имеет воскообразной консистенции (наблюдается у икры, передержанной в тузлуке); содержимое раздавленной икринки держится в виде капельки и не имеет кровяного цвета; зерна икры, слегка сжатые в кулаке, после разжатия пальцев (свободно рассыпаются
Содержание соли в икре (I сорта — от 4 до 6%; II сорта — от 4 до 8%). Качество икры (цвет, вкус, запах, рассыпчатость) Техническое и санитарное состояние оборудования
Масса икры на сите (решете). Для стекания тузлука икру помещают на сито (решето) порциями массой по 10... 12 кг. Толщина слоя икры должна быть не более 80 мм.
Продолжительность процесса — 3...6 ч. Срок выдерживания икры, приготовленной из задержанного сырья, может быть увеличен до 10 ч. В период выдерживания корзины и сита с икрой должны быть покрыты марлей или бязью.
Окончание процесса. Тузлук должен быть удален полностью. Икра должна быть рассыпчатой, зерно после посола икры пропускают через грохотку (не нажимая на нее руками) и выдерживают 1...1,5 ч
Техническое и санитарное состояние оборудования
Качество масла, антисептиков и глицерина. Масло (рафинированное подсолнечное или кукурузное) должно быть не ниже I сорта. Допускается применение оливкового масла с кислотным числом не более 0,8 мг КОН на 1г
Масса икры, взятая на обработку (50...55 кг)
Последовательность внесения вспомогательных и консервирующих веществ и правильность проведения процесса. Сначала в икру добавляют антисептики (сорбиновую кислоту — С6 Н8 02 , уротропин — С6 Н12 М4 , по ГОСТ 1381-73), просеянные через мелкоячеистое сито и равномерно распределенные по всей поверхности икры в ванне. После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15...20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температуры После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15...20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температуры
Дозировка вспомогательных и консервирующих веществ. В 100 кг икры вносят: масла — 600 г; глицерина — 15 г; сорбиновой кислоты — 100 г Тщательность перемешивания
Техническое и санитарное состояние оборудования
Техническое и санитарное состояние бочек. Икру расфасовывают в новые деревянные бочки емкостью до 50 л. Перед укладкой икры бочки должны быть продезинфицированы при температуре 250...300°С в течение 5... 10 мин и покрыты внутри воско-парафиновой смесью (7 частей парафина и 1... 1,5 части воска) из расчета 90...110 г смеси на бочку. Снаружи бочку дважды покрывают олифой, нагретой до температуры 120... 140°С
Подготовка тары и правильность укладки икры
Внутри бочку выстилают пергаментом и бязью, предварительно выдержанной в течение 30...40 мин в чистой кипящей воле для удаления крахмала и других водорастворимых веществ, которые могут вызвать закисание икры и появление плесени. После кипячения бязь отжимают, вымачивают в насыщенном соляном растворе, высушивают и раскраивают по размеру бочки. Пергаментные полотнища и кружки вымачивают и насыщенном соляном растворе, а сухие бязевые полотнища и { кружки — в масле, предварительно нагретом до 160° С и охлажденном до комнатной температуры, и слегка отжимают. Икру укладывают в предварительно взвешенную бочку небольшими порциями на 2...3 см выше уторов (с расчетом усадки икры), слегка встряхивая бочку. Наполненную бочку оставляют на 4...5 ч для осадки, надежно закрывая икру и упаковочные материалы от загрязнения. Затем проводят окончательную заправку упаковочных материалов. На икру накладывают бязевый кружок, веерообразно заправляют концы бязевого бортового полотнища и укладывают сверху (без складок) кружок пергамента.
Бочку укупоривают, взвешивают и направляют на хранение
Техническое и санитарное состояние банок
Икру укладывают в чистые, сухие, металлические, лакированные внутри банки (ГОСТ 5981-88) емкостью не более
269 мл и в банки из бесцветного стекла емкостью не более
270 мл с литографированными крышками, покрытыми изнутри устойчивым лаком.
Правильность закатки. После закатки (под вакуумом) банки промывают, протирают и укладывают в ящик с перекладкой по рядам плотной бумагой
Вид тары и правильность укладки банок. Банки упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93 в деревян-
ные (ГОСТ 13358-84) или картонные (ГОСТ 13516-86) ящики. Икру, расфасованную в стеклянные банки, укладывают в картонные, красочно литографированные коробки с последующей упаковкой в деревянные или картонные ящики
Правильность укупорки бочек и упаковки ящиков. Обручи у бочек осаживают до возможного предела.
Наличие пломб. Транспортную тару с икрой опломбировывают свинцовыми пломбами
Правильность маркировки. Оформление банок этикетками или литографским способом, а также маркировку банок и ящиков с икрой проводят в соответствии с ГОСТ 11771-93
Условия хранения. Икру хранят в камерах холодильника температуре -4...-6°С и относительной влажности воздуха
85...90% . Перекатывать бочки с икрой запрещается