Курсовая работа: Блюда марийской национальной кухни

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного – 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Свекла.

В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, „„РР, Р и фолиевую кислоту.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе, плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Несравненная.

Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.

Редис

Самый ранний из овощей, имеет очень короткий вегетационный период (20 — 35 дней). Его используют в пищу только в сыром виде, Корнеплоды редиса имеют сочную нежную мякоть с особыми вкусом и запахом, зависящими от содержания гликозидов и эфирных масел. Редис является источником витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа.

Хозяйственно-ботанические сорта редиса отличаются по форме (круглый, овальный, длинный), окраске (белый, розовый, красный) и срокам созревания. Распространенными сортами редиса являются: .Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Сакса.

Сыры

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В сырах содержится (в %): воды — 35,9 — 55, белков— 14,6 — 30, жиров — 9 — 32,2, минеральных веществ — 3,8 — 8. В сырах содержатся витамины А, D, Е, группы В, РР. Организм человека сыры усваивает почти полностью (на 98 — 99 %).

По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров молоко свертывается сычужным ферментом, кисломолочных сыров — молочной кислотой. Сычужные сыры условно делят на натуральные и переработанные. Натуральные сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. К переработанным относят плавленые сыры различных групп.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 45 и 50 %, есть сыры пониженной жирности— 20 и 30 %.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира — 52— 82,5, белка — 0,6 — 5,1, лактозы — 0,6 — 1,8, золы — 0,3— 1,3, воды — 15 7 — 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Консервы в масле

Консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки они делятся на типы! шпроты, сардины, рыба копченая в масле, рыба обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.

Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и других рыб. Обезглавленные и предварительно подвергнутые горячему копчению рыбки укладывают в банки и заливают горячим рафинированным подсолнечным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

Консервы типа сардин готовят из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки и других мелких рыб. Разделанные тушки рыб подсаливают и подвергают тепловой обработке, подсушке горячим воздухом, обработке паром, пропеканию инфракрасными лучами или подвяливанию. Затем тушки укладывают в банки и заливают горячим оливковым, арахисовым или подсолнечным рафинированным маслом, укупоривают и стерилизуют.

Сардины имеют серебристую окраску, нежную консистенцию и аромат. Из всех консервов в масле они являются наиболее деликатесными.

Консервы Шпроты в масле и Сардины в масле по качеству делят на два сорта: шпроты высшего сорта и шпроты, сардины высшего сорта и сардины. Остальные консервы в масле на товарные сорта не делят.

Окорока

Окорока изготовляют из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными. Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Ветчина

Ветчину в форме готовят из переднего или заднего окорока без костей и выпускают в вареном виде.

Буженина

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад — из поясничной части и выпускают их в запеченном виде.