Курсовая работа: Блюда марийской национальной кухни
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД В МАРИЙСКОЙ КУХНЕ
Бутерброды с сыром
Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм из расчета 1 ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.
Бутерброды с колбасой
Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2-3 куска. Хлеб предварительно намазывают маслом сливочным или маслом с горчицей.
Салат из свежих огурцов
Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник. При подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
Салат из зеленого лука
Очищенный и промытый лук нарезают кусочками длиной 1 – 1.5 см, посыпают солью и поливают майонезом. Сверху можно положить дольки яиц.
Салат картофельный с кальмарами
Вареное филе кальмаров нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.
Винегрет овощной
Вареные свеклу, морковь, картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом-майонезом. Кладут винегрет в салатник, украшают листьями салата, посыпают зеленью.
Помидоры, фаршированные с мясным салатом
Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Также фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.
Шпроты, сардины с лимоном
Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимонов, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Паштет из печени
Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формируют в виде батона, рулета квадрата, посыпают рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, соусом.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Бутерброды: продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные продуктам.
Салаты: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень должна быть свежей, консистенция овощей упругая, вкус и запах, соответствующие продуктам. Огурцы свежие не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты: овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски: рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы, у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.
Мясные холодные блюда: мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий вкусу продуктов, консистенция упругая, плотная, эластичная.
У паштета формы разные, цвет от светлого до темного, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат реализации: студень, мясо заливное – 12 ч, паштет – 24 ч, мясо жареное – 48 ч, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч.
До реализации необходимо холодные блюда и закуски хранить при температуре 6-80 С.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА