Курсовая работа: Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Яловичина 218 чи баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.

До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато загального.

Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Він складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю і білої редиски, розділених скибочками хліба.

Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина.

У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.

Холодні закуски займають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.

Для узбецької національної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.

Хасип (домашня ковбаса).

Свіжі баранячі кишки пересипають сіллю, промивають кілька разів водою, вивітрюють, ретельно очищають і ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль, перець, воду й усе перемішують. Цим фаршем наповняють кишки, кінці яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декількох місцях і варять 20 - 25 хв.

Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля ріпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спеції, сіль. Вихід 180.

У Казахстані з м'ясних блюд найбільш розповсюджений бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кістами. Його нарізают і роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - міцним бульйоном, що подається у великих піалах.

Під час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбирається по суглобах кіст без розрубу на різні кулінарні частини - жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина від тазової кісти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 і 8-й ребра грудинки від ниркової частини) і ін. Усього таких частин 22.

Для банкета чи по спеціальному замовленню на окремому блюді додатково подають баранячу голову. Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугіллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкіру, потім збивають роги, ретельно очищають і промивають шкіру. Після цього голову обробляють на нижню і верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потім голову варять 3 - 4 год. при повільному кипінні. Щоб шкіра під час варіння не розривалося, голову загортають у рушник.

Право обробити голову барана надається самому почесному гостю, що відрізає вуха і подає їх молодим чоловікам. Після цього почесний гість відрізає від голови невеликі шматочки м'яса і роздає всім сидячим за столом, а потім голова переходить від одного гостя до іншого.

Говорячи про казахські національні блюда, не можна не згадати також про популярні ковбаси - кази, шужуке, карті. Готуються вони з конини різними способами в копченому і варенокопченом виді.

Печінка із салом.

Курдючне сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипіти і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності. Після цього печінку і сало прохолоджують і нарізают скибочками.

При подачі на кожну скибочку печінки кладуть скибочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огірками і помідорами і посипають рубаною зеленню.

Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огірки солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, сіль. Вихід 240.

1.2 Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів

За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.

Розглянемо технологічний процес на прикладі деяких холодних страв із мяса.

"Холодець зі свинини"

Підготовку м'яса (свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такі частини гаси, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.

Закінчивши з м'ясом, забирають робоче місце.

Інструменти промивають проточною водою і забирають у мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їхнім милом. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).

Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркірування "ОС" і очищають овочі від шкірочки і нарезают кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають у бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, пряності. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркірування "МВ" і дошки того ж маркірування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.

Потім здрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигти в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.