Курсовая работа: Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Підготовлену тушку і кісти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичні коренья, ріпчаста цибуля, лавровий лист.

Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і остудити під м'яким пресом. З холодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами.

1.3 Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, сучасні тенденції у їх оформленні

Існує багато шляхів вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок із мяса. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, , камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Холодні блюда і закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрібних тарілках.

Холодні м'ясні закуски повинні бути рівно й акуратно нарізані. Ковбасу нарізають навскіс, щоб скибочки виходили великих розмірів.

Копчену ковбасу нарізають тонкими просвітчастими скибочками, а варене м'ясо і варену ковбасу - більш товстими, щоб вони не розсипалися.

Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.

Покладені на блюдо чи тарілку м'ясні продукти гарнірують свіжими огірками і помідорами, червоною чи білокочанною капустою і т.д.

Гарнір красиво укладається навколо закуски, не закриваючи її.

Для прикраси закусок і холодних блюд використовують ті ж продукти, що входять у їхній склад. Що стосується зелені кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всі закуски. Варто відзначити, що використовувані для прикраси закусок і холодних блюд продукти повинні бути красиво нарізані. Як правило, для оформлення блюд овочі нарізають фігурним ножем, роблячи з них усілякі квіточки, зірочки, трояндочки і т.д. Крім того, для оформлення закусок і холодних блюд використовують свіжі чи варені овочі, нарізані соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрібнювання і різання. Також закуски прикрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами і заливними овочами. Для готування останніх, котрими, до речі, оформляють тільки м'ясні блюда, використовують усі варені і консервовані овочі, крім буряка.

В ананас можна складати не тільки фрукти, але його можна так само красиво подавати з гастрономічними делікатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарізкою ананас необхідно: - розрізати ананас навпіл - на середину викласти гірку з м'ясної нарізки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясної гірки віялом - прикрасити скибочками ківі, динячими кульками і глазурованою вишенькою (чи будь-якою іншою ягодою). Якщо ананас погано стоїть на рівній поверхні чи блюдця тарілки, необхідно зрізати нижню частину і рівомірно установити його на поверхні. Поруч можна укласти рядами делікатеси, що залишилися, і фрукти.

В перспективних напрямках розвитку та рекомендаціях по оформленню холодних блюд та закусок із м’яса лежить наступне:

1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обрані гарніри будуть сполучатися по кольору. У спектрі кольори розташовані в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування кольорів до зазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою; чим далі одне від одного кольори в цій послідовності, тим більший контраст вийде між ними.

2. В особливих випадках можна оформити блюдо із мяса по спеціальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнірувати найрізноманітнішими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхні зробити малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірків. Поруч розкласти гарнір з кольорової капусти, дрібно нарізаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листів салату й ін. Потрібно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути більш простою і скромною.

3. Закуски і холодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.

4. При готуванні бутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін. Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти для сендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразу кілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілці і прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

Вимоги до якості м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична.

Вимоги до якості бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5 см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознак підсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запах притаманний використаним продуктам.

Вимоги до якості холодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірно розподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктам з ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`ясних продуктів – м`яка.