Курсовая работа: Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Салати готують із вареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, а й від заправки.

Продукти, призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.

В салатах м`ясні продукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.

Холодні страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6С і вологості повітря 75-85%.

Нижче в таблиці 2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктів.

Таблиця 2.1

Найменування страв	Умови та строки зберігання
Напівфабрикати м`ясного, столичного салатів	12 годин при температурі 4…8 С
Нарізані продукти для бутербродів	30-40хв. при температурі не вище +6С
Готові бутерброди	30хв. при температурі не вище +6С; покриті плівкою або пергаментом
Закусочні бутерброди, які покриті желе	12 годин при температурі не вище +6С
Холодець м`ясний	12 годин при температурі +4…8С
М`ясо заливне, паштет	24 години при температурі +4…8С
М`ясні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусом	30 хв. при температурі +4…8С

Умови та строки зберігання

Якісні готові м'ясні продукти повинні характеризуватись наступними властивостями:

- М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.

- Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.

Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.

Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з|із| їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи