Курсовая работа: Химический состав калача уральского

1.1 влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σ_дм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Z_в , г, внесенной в 100 г изделия

_, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--