Курсовая работа: Менеджмент предприятия по производству печенья

- наибольшая информационная «закрытость» — не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

- возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Объектом нашего производства является сахарное печенье «Утреннее» с 5 злаками (пшеница, овес, рожь, ячмень и кукуруза). Суточный объем производства составляет 2,5 тонны, т.е. 10 000 пачек весом 250 гр. каждая. Характер производства – массовый.

Основные нормативные требования к производимому продукту представлены в нормативно-технической документации (НТД) (табл.1)

Таблица 1. Нормативно-технические документы

Обозначение НТД	Название НТД
СанПиН 2.3.2.560-96	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.545-96	Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
ГОСТ 24901–89	Печенье. Общие технические условия.
ГОСТ 5900–73	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5903–89	Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
ГОСТ 5899–85	Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5898–87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5901–87	Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
ГОСТ 10114–80	Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
ГОСТ 7730–89	Пленка целлюлозная. Технические условия.
ГОСТ 8273–75	Бумага оберточная. Технические условия.
ГОСТ 14192– 96	Маркировка грузов.
ГОСТ 13357–87	Ящики дощатые для кондитерских изделий. Технические условия.
ГОСТ 13512–91	Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия.
ГОСТ 5904–82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 5897–90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 26927–86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26930–86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26931-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934–86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

Продолжительность рабочего дня на предприятии – 8 часов, рабочих дней – 26, смена – одна (с 8.00 до 16.00).

Под данное предприятие арендовано помещение общей площадью 600 м³ , из которых 500 м² составляет помещение для производственного цеха, 60 м² – склад и 40м² – гараж для транспорта.

К рассматриваемому предприятию также предъявляются нормативные требования:

- СанПиН №42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»;

- СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

- СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

Данное предприятие оборудовано автоматизированной технологической линией производства сахарного печенья ШЛ-1П (рис.1).

Рис. 1 Технологическая линия производства сахарного печенья

На рис.1 представлена технологическая схема автоматизированной поточной линии производства сахарного печенья. Жидкие компоненты рецептуры (молоко, инвертный сироп, меланж, маргарин, вода) из расходных емкостей 1 с помощью пищевых насосов дозируются в эмульсатор 2 . Туда же из весовых дозаторов для сыпучих компонентов 3 поступают сахар-песок, ванилин, соль, пищевая сода. Приготовление эмульсии в эмульсаторе непрерывного действия проводятся в две стадии: собственно перемешивание всех компонентов и их сбивание. После полученная эмульсия поступает в бак эмульсии 4 с мешалками пропеллерного типа, который служит промежуточной емкостью при непрерывной подаче эмульсии в тестомесильную машину. Далее готовая эмульсия с помощью специального дозатора эмульсии 5 подается в камеру предварительного смешивания 6 , куда одновременно также при помощи весовых дозаторов попадает из бункеров мука (5 видов: пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, кукурузная) и крахмал. Полученная смесь из камеры предварительного смешивания поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 7 . Готовое тесто питателем теста 8 подается от тестомесильной машины в бункер ротационной формующей машины 9 . Данная ленточная, наклонная установка позволяет равномерно распределять тесто по длине бункера. Отформованные тестовые заготовки непременно поступают в конвейерную печь 10 , где производится выпечка. Выпеченное изделие в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхность 118-120 °С и температуру внутренних слоев – ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могут деформироваться и снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье охлаждают при помощи охлаждающего конвейера 11 . Далее готовое печенье фасуется сначала в пачки упаковочным автоматом 12 , а затем в коробки и отправляется на склад.

Продукция на предприятии подвергается входному, операционному, приемочному, визуальному (органолептическому) и инструментальному, выборочному видами контроля. Выбор организационной структуры управления, в наибольшей степени отвечающей целям предприятия и учитывающей конкретные условия деятельности, осуществляется на основе тщательного анализа всех факторов, оказывающих на нее влияние, оценки преимуществ и недостатков различных типов организационных структур. Наиболее значимыми из них являются следующие факторы:

· масштабы бизнеса (малый, средний, большой);

· производственные и отраслевые особенности предприятия (производство товаров, услуг, купля-продажа);

· характер производства (массовый, серийный, единичный);

· сфера деятельности фирм (местный, национальный, внешний рынок);

· уровень механизации и автоматизации управленческих работ;

· квалификация работников.

Исходя из вышеперечисленных факторов, мы имеем следующие исходные данные для выбора организационной структуры управления: малое по масштабу предприятие, занимающееся производством пищевого продукта – печенья, характер его производства – массовый, сфера деятельности – местный рынок, оборудовано автоматизированной технологической линией производства и обеспечено высококвалифицированными специалистами.

Для своего предприятия по производству печенья мы выбрали линейно-функциональную организационную структуру , так как она получила наиболее широкое распространение в промышленном производстве. Линейно-функциональная структура — ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.Функциональные руководители (главный технолог, главный бухгалтер и т.д.) составляют штаб директора и руководят функциональными службами (отдел производства, бухгалтерия и др.).

Структура имеет следующие преимущества :

- более глубокая, чем в линейной, проработка стратегических вопросов;

- некоторая разгрузка высших руководителей:

- хороший первый шаг к более эффективным органическим структурам управления при условии наделения штабных подразделений правами функционального руководства:

- возможность привлечения внешних консультантов и экспертов.