Курсовая работа: Методы исследования свойств яиц и производных от них пищевых продуктов
2. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Органолептические показатели имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям, то продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утверждённым Министерством здравоохранения РФ.
Массовая доля сухого вещества, жира и белковых веществ должна соответствовать её расчётному значению с предельным отклонением ±2 %.
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчёте на олеиновую кислоту по каждому виду яичного продукта должна соответствовать её расчётному значению.
3. Отбор проб и подготовка к испытанию
Отбор проб проводит специалист, прошедший специальную подготовку и имеющий полномочия от заинтересованных сторон. Он действует самостоятельно и без постороннего вмешательства. Специалисту по отбору проб могут оказывать помощь другие лица, но с него ответственность не снимается. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры, чтобы предохранить от загрязнения и заражения пробы и всю партию продукта.
При отборе проб могут присутствовать представители заинтересованных сторон.
При отправке проб на анализ в лабораторию к ним должен быть приложен протокол отбора проб (акт, направление), подписанный специалистом, отбиравшим пробу, и представителями заинтересованных сторон, если они при этом присутствовали.
Протокол отбора проб (акт, направление) должен содержать следующие данные:
- место, дату и время отбора проб;
- наименование продукта и обозначение настоящего стандарта;
- наименование предприятия-изготовителя или поставщика;
- фамилию и адрес специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон (при наличии);
- характеристику партии, включая общее количество и количество единиц продукции, составляющих партию;
- количество отобранных проб;
- вид упаковки пробы;
- температуру пробы (для мороженых яичных продуктов).
В протоколе отбора проб необходимо указать все соответствующие условия или обстоятельства, которые могли повлиять на отбор проб (состояние упаковки, окружающей среды, температуру продукции и проб, другие данные, касающиеся отбираемого продукта), тип анализа.
Каждую пробу помещают в отдельную емкость и если отправляют в лабораторию на анализ, то опечатывают и снабжают этикеткой. На этикетке несмывающейся краской четко указывают следующие данные:
- наименование продукта;
- номер пробы и партии;
- фамилию и подпись специалиста, проводившего отбор проб;
- упаковочную единицу, из которой взята проба;
- тип анализа (контроля);
- температуру пробы в момент ее отбора (для мороженых яичных продуктов):
- дату, время и место отбора проб.
Пробы для микробиологического контроля следует отбирать в первую очередь. Аппаратура и емкости, применяемые для отбора проб для микробиологического контроля, должны быть чистыми и стерильными.
Аппаратура для отбора проб для органолептического анализа, физико-химического контроля должна быть сухой, чистой и без постороннего запаха. Емкость для отбора проб должна быть изготовлена из стекла, фарфора или пленочных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для хранения пищевых продуктов.