Курсовая работа: Мясная продуктивность овец

Производство баранины увеличивается в Китае, Индии, Египте, Сирии, Судане, Турции и снижается в Австралии, США, Великобритании, Франции, Аргентине. Основные причины снижения производства баранины в одних из этих стран — резкое увеличение производства мяса птицы, в других — развитие в зонах разведения овец мясного скотоводства (Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия и др.).

Производство баранины на душу населения в мире составляет 1,2 кг. Страны мира по этому показателю значительно различаются. Так, в Индии производство баранины на душу населения составляет 0,3 кг, в США — 0,4 кг, в Германии — 0,5 кг, а в Новой Зеландии — 149,5 кг, в Монголии — 37,5 кг, в Австралии — 35,6 кг.

В странах СНГ наиболее высокий уровень производства мяса в Беларуси — 63 кг на душу населения, в Казахстане — 41,5 кг, в Киргизии -38,8 кг, в России — 30,8 кг, а самые низкие показатели в Таджикистане — 5,7 кг, в Армении — 12,6 кг, в Азербайджане — 14,1 кг

(Электронные ресурсы: http://ssau.saratov.ru/aoh/sgau/news/konfer/konferen8.htm).

В России производство баранины на душу населения в 2001 г. составило 0,75 кг. В 1990 г. этот показатель был равен 2,5 кг, в 1995 г. — 1,8 кг,в 1998 г. —1,2кг.

Эти данные характеризуют устойчивое снижение производства баранины в стране за последние 10-12 лет.

В отношении рациональных норм потребления баранины ранее считалось, что ее доля в общем потреблении мяса всех видов должна составлять 10 %, но с развитием птицеводства и свиноводства эта доля снизилась до 5 % (4,1 кг). Учитывая это, можно полагать, что рациональные нормы потребления мяса разных видов скорее отражают сложившееся положение, нежели научно обоснованные рекомендации.

Однако даже при 5 %-ной доле баранины в годовой структуре потребления мяса ее производство (потребление) должно возрасти в 5,5 раза — с 0,75 кг в 2001 г. до 4,1 кг (рациональная норма).

Эти данные свидетельствуют о том, что перед овцеводами России стоят большие и сложные задачи. Вместе с тем надо отметить то, что возможности для увеличения поголовья овец и производства баранины имеются практически повсеместно. В России имеются многомиллионные массивы пустующих в настоящее время пастбищ, которые рационально могут использовать в основном только овцы; имеющийся генофонд отечественных пород овец, при умелом его использовании, в состоянии обеспечить быстрый рост всех видов овцеводческой продукции; сохранившийся производственный и научный кадровый потенциал способен решать задачи, стоящие на пути развития отрасли. Чтобы эти резервы заработали, необходимо государству осуществить экономическое стимулирование производства продукции отрасли.

(Электронные ресурсы: http://ssau.saratov.ru/aoh/sgau/news/konfer/konferen8.htm).

2. Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) и 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5 %. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают (ГОСТ 5111 — 55 "Овцы и козы для убоя. Определение упитанности") по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — курдюка или жирного хвоста. В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями:

Категория	Овцы	Баранина
Высшая	Мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и рёбрах отложение жира умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен	Мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключением остистых отростков позвонков в области холки
Средняя	Мышцы спины и поясницы на ощупь удовлетворительно; маклоки и остстые отростки поясничных позвонков слегка выступают; на спине и рёбрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Нижесредняя	Мышцы на ощупь развито неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются жировые отложения	Мышцы развито неудовлетворительно; кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу. Масса туши сразу после убоя и туалета называется парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20-30 кг и более, молодняка до года — 15-20 кг, ягнят— 10-15 кг.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно. В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка — жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60 % и более.

Категория мяса туш оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 1935-55 "Мясо — баранина и козлятина в тушах".

Категории мяса	характеристика
Баранина первой категории	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Баранина второй категории	Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать

Категория мяса обозначается на туше клеймом. Первая категория обозначается круглым клеймом диаметром 40 мм. На тушу баранины первой категории ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинку с правой стороны.

Вторая категория упитанности баранины обозначается квадратным клеймом с длиной стороны 40 мм. На тушу баранины второй категории ставят четыре клейма: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши.

Баранину, не соответствующую требованиям первой и второй категории, относят к тощей. Такое мясо не реализуется, а используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется треугольным клеймом размером 45x50x50 мм, которое ставится на лопаточную часть с одной стороны туши. Справа от клейма упитанности должен быть штамп ПП высотой 30 мм.

Сортовой состав мяса (рис. 1) устанавливают на основании разруба туши в соответствии с ГОСТ 7596-81 (табл. 3).

??????? 1. ????? ???????? ???? ?? ??????:

1-тазобедренный; 2-поясничный; 3-лопаточно-спинной; 4-зарез; 5-предплечье; 6-задняя голяшка

Таблица 3.