Курсовая работа: Микробиология кондитерских изделий

2. допустимый;

3. браковочный.

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

4. дрожжи;

5. плесени.

1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. со li , Staph , aureus , Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph , aureus принадлежит к роду Staphylococcus ; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

3.патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4.микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при тем­пературе 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, рас­тущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют все­гда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необхо­димо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используют­ся те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие кото­рых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Споровые бактерии из кондитерских изделий хорошо выявляются на тех же средах, что и КМАФАнМ, образуя так называемый «ползучий» рост, который называют еще «сплошным». Это явление сплошного роста споровой микрофлоры затрудняет достоверное определение КМАФАнМ.

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.