Курсовая работа: Микробиология кондитерских изделий

fluorescens

Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу Achromabacter sp. Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты, газообразование отсутствует Flavobacterium sp. Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью, газообразование отсутствует Escherichia coli Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, включая лактозу, в кислоты и газообразные продукты (и в равном количестве)

Aerobacter

aerogenes

Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров, включая лактозу, образуется вдвое больше, чем Serratia sp. Аэробы – факультативные анаэробы. При брожении образуют и , уксусную, муравьиную, молочную и янтарные кислоты, а также ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль Paracolobacterium Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу, при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты Proteus vulgaris Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают, при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты и газообразные продукты

Micrococcus

candidus

caselyticum

varians

liquefaciens

flavus

Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью

Brevibacterium

stationis

Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы), в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов

Lactobacillus

leichmannii

Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно в молочную кислоту Pediococcus sp. Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту Streptococcus sp. Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту

Bacillus

brevis

lactosporus

subtilis

pumilus

mesentericus

panis

vulgaris

Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью Cellulomonas Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку

Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать определенные требования

Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь:

1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разре­шения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;

2) каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических при­месей;

2) мукопросеивательная система должна быть герметизирована: тру­бы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разби­раться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.

Сход сит проверяется на наличие посторонних включений не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепара­торах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта.

3.2. Микробиология сахара-песка

Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кон­дитерском производстве, является сахар-песок.