Курсовая работа: Микробиология кондитерских изделий
При пленочной сушке на вальцовых установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем на вальцы, а температура пленки достигает 150 °С.
Такая повышенная температура, в отличие от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.
Однако упаковка и транспортировка не исключает возможности обсеменения обезжиренного сухого молока дрожжами и плесенями.
Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного молока, используемого для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 104 КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 105 КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 104 КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x105 КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.
3.4. Микробиология масел и жиров
3.4.1. Микробиология сливочного масла
Роль используемого жира очень важна для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское.
Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.
Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.
3.4.2. Микро