Курсовая работа: Микробиология кондитерских изделий
Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными среди выделенных ею микроорганизмов были Bac . centrosporus , Вас. granularit , Вас ruminates . Вас. vetrius , Вас. subtilis , Bac simplex , Вас filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного пескапри хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x102 до 3,4x103 КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x102 КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x102 до 3,0x102 КОЕ/г.
3.3. Микробиология молочных видов сырья
3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий.
Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема и консервированием с добавлением свекловичного сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.
Чаще всего сгущенное молоко с сахаром поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).
Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.
При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.
Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в нем микроорганизмов. Их больше в тех партиях сгущенного молока, при изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки. Кондитерским фабрикам также рекомендуется использовать надежных поставщиков.
3.3.2. Микробиология сухого молока цельного
Молоко сухое цельное получают по ГОСТ 4495-87 высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
Сухое молоко широко используется в производстве вафельных начинок кремов, корпусов пралиновых, кремовых и др. конфет, шоколада и так далее.
Сухое молоко вырабатывается двумя способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.
Для производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 105 КОЕ/г, первого - - 5,0 х 105 КОЕ/г, второго - 4,0 х 106 КОЕ/г.
Сырое молоко также контролируется по количеству соматических клеток и отсутствию патогенных микроорганизмов в 25 г БГКП, дрожжи и плесени при контроле сырого молока не нормируются.
Молоко, используемое в производстве детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта (т. е. исходное количество микроорганизмов меньше).
По ходу технологического процесса сухое молоко очищается центрифугированием, охлаждается и нормализуется по жиру, затем пастеризуется при различных температурных режимах: 80-90 С С, 105-120 °С. При этом каждое предприятие устанавливает свои режимы.
Далее при выпаривании в вакуум-выпарных аппаратах нередко отмечается развитие и термофильных, и мезофильных микроорганизмов, особенно в циркуляционных аппаратах.
Термофильные микроорганизмы могут развиваться и в пене резервуара предварительного нагрева. Поэтому рекомендуется дезинфекция аппаратов через 7-10 часов работы.
В процессе центрифугирования число отдельных микроорганизмов увеличивается вследствие разбивания их скоплений (гнезд), и это должно усиливать эффект пастеризации.
В зависимости от исходного уровня обсемененности сырого молока, после пастеризации при температуре до 80-90 °С в течение 3-5 мин остаются споровые микроорганизмы (родов Bacillus и Clostridium ), термоустойчивые клетки энтерококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки. В молоке обнаруживаются сальмонеллы, не являющиеся термоустойчивыми микроорганизмами. Это объясняется нарушением режимов тепловой обработки при пастеризации.
При сушке распылением температура капелек молока достигает 80-90 °С и оказывает небольшое губительное воздействие на микроорганизмы. Степень гибели микроорганизмов в процессе сушки составляет 1:100000.
При последующих операциях охлаждения, инстантизации, транспортировании, упаковывании может происходить вторичное обсеменение сухого молока.
Особенно опасным при производстве сухого молока считается занесение патогенных и энтеротоксичных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки, а также Вас. cereus . Плесени попадают в продукт из воздуха, а также с транспортирующего и упаковочного оборудования
Технология производства сухого молока не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 4% для герметичной упаковки; не более 7% - для негермеичной). Увлажнение сухого молока в процессе хранения приводит к быстрой порче.
3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного
Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.
Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных установках.
Для производства используют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотношение по массе должно быть не более 1:5.