Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.

Специализация: менеджмент гостеприимства

Проверил: преподаватель Сысоева И. З.

Сергиев Посад

2008

Содержание

Введение

1 История развития казахской национальной кухни.

2 Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья

2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность

Заключение

Список использованной литературы

Реферат

Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.

Структура данного проекта изложена на – 26страницах

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Задачи исследования:

1) изучить историю казахской кухни;

2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд

казахской кухни.

Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики

Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик

Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.

Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.

В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.

Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.

В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.

В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.

В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.

В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.

Введение

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--