Курсовая работа: Национальная кухня Казахской республики

3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: молочный напиток

Консистенция: густой молочный напиток типо кефира

Цвет - белый

Запах – кисло-молочный

Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -

Предприятие:

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование сырья	Расход продуктов на 12 порций		Расход продуктов на 1порцию		Технология приготовления и оформление блюда
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 Баранина	1500	1500	1250	1250	Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.
2 Казы	500	500	430	430
3 Шужук	250	250	250	250
4 Вода	2.5 л	2.5 л	2.5 л	2.5 л
1 Мука	500	500	500	500
2 Яйца	85	85	80	80
3 вода	250	250	250	250
4 Соль	10	10	10	10
1Лук	85	85	80	80
2 Зелень	250	250	250	250
3 Петрушка	150	150	150	150
4 Черный перец	8	8	8	8

Общий выход блюда: 6000 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

Акт проработки

Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Холодная обработка	Горячая обработка
1 Баранина	1500	104	104	- 100
2 Казы	500	35.8	35.8	+35
3 Шужук	250	20.8	20.8	+20.8
4 Вода	2.5 л	208	20.8	+20.8
5 Мука	500	41.6	41.6	+41.6
6 Яйца	85	6.6	6.6	+6.6
7 вода	250	208	20.8	+20.8
8 Соль	10	0.8	0.8	+0.8
9 Лук	85	6.6	6.6	+6.6
10 Зелень	250	20.8	20.8	+20.8
11 Петрушка	150	12.5	12.5	+12.5
12 Черный перец	8	0.6	0.6	+0.6

2. Оформление, подача, реализация, хранение:

2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.

2.2 Температура подачи блюда: +65

2.3 Срок годности 24 часа

3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК

3.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: блюдо типа лагмана

Консистенция: густая, плотная.

Цвет кремовый