3.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ: 21.6%

Массовая доля жира: 75.1%

Массовая доля соли: 0.07%

2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данныx и энергетическая ценность

Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.

Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).

Расчет калорийности производится следующим образом:

1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;

2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр - книжные данные, рецептура 200гр - Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;

3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;

4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 ... ) порции и данные заносим в таблицу.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо: Иримшик

Наименование сырья	Масса Нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки			Жиры		Углеводы		Крахмал
	г	%		г	%	г	%	г	%	г
1 Молоко	5100	-	2.8		-	3.2	-	4.7	-	-
2 Закваска Майек	150	-	1		-	0.2	-	3.5	-	-
Итого	5250	-	3.8		-	3.4	-	8.2	-	-

Белки = x * 4 = 28.075

Жиры = x * 9 = 8.015

Углеводы = x * 4 = 12.05

Сумма = 48.14

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование сырья	Масса Нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки			Жиры		Углеводы		Крахмал
	г	%		г	%	г	%	г	%	г
1 Баранина	1250	-	16.3		-	15.3	-	-	-	-
2 Казы	430	-	12.5		-	29.6	-	-	-	-
3 Шужук	250	-	12.5		-	29.6	-	-	-	-
4 Вода	2.5 л	-	0		-	0	-	0	-	0
5 Мука	500	-	10.3		-	0.9	-	74.2	-	67.7
6 Яйца	80	-	12.7		-	11.5	-	0.7	-
7 вода	250	-	0		-	0	-	0	-	0
8 Соль	10	-	0		-	0	-	0	-	0
9 Луковицы	80	-	1.7		-	-	-	9.5	-
10 Зелень	250	-	2.4		-	-	-	6.5	-	1.2
11 Петрушка	150	-	3.7		-	-	-	8.1	-	1.2
12 Черный перец	8	-	0		-	0	-	0	-	0
Итого	3260.5	72.1		173.8	99	70.1

Белки = x * 4 = 1620.8

Жиры = x * 9 = 3660.3

Углеводы = x * 4 = 1607.44

Сумма = 6888.54 Ккал.

Заключение

Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.