Курсовая работа: Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официанта.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи, посуды. Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы её было удобно брать.

В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. В случаи необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.

1.6 Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко встрече с музыкальной группой лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи их фотографий, презентаций. Это можно сделать, оформив место, где проводится встреча, украсить стены зала фотографиями с начала их творческой деятельности.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

1.7 Характеристика видов меню, карт вин и коктелей

В зависимости от контингента потребителей типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического, детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных, блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд; холодных блюд и закусок; первых, вторых, сладких блюд напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, Приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трёх- или четырехразовым.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приёме заказа на банкет, с учётом вида банкета, пожеланий заказчика.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 6 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Карта вин и коктейли

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в карту вин включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков, может начинаться с вин с кратким описанием места их производства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные напитки.

Примерная карта вин с русской и европейской кухней:

-Водка

-Виски

-Джин

-Ром

-Настойки горькие и сладкие

-Наливки и десертные-напитки

-Вина виноградные

-Вина столовые белые

-Вина столовые красніе