Курсовая работа: Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 25 группы

Инна Волненко

Витальевна Людмила

Валерьевна

Москва 2008

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Введение ???????????? ??????? ? ??????? ????????? ?????????, ??????? ????, ???? ? ????? ????? ???????? ?????? ????????????.? ???????????? ????????????? ??????? ? ???? ????? ?????????? ????????? ????? ??????????? ??????????, ?????????????? ????????? ???????? ?????????? ?????????. ??? ?????????? ???????????? ????? ??????????? ?????? ?????????????? ???? ???????????? ???, ????? ??????? ??? ????????? ??? ???????????, ???????????????? ? ???????????? ???????, ???????? ?? ???????? ????????? ? ?? ????????????. ????????? ????????????? ????????????? ??????? ???????????? ?? ????? ??? ????? ????????? ????????? ????????? ?????????????? ????????????, ?????????? ??????? ??????????? ??? ?????????? ???????? ???????????? ? ???????? ????????.???????????? ??????????? ????????????? ??????? ??????? ? ?????????????? ???????? ????? ?????????- ????????????? ?????????? ? ??????????? ???????????????- ??????????? ?????????. ? ???????????? ????????????? ??????? ? ???? ????? ?????????? ????????? ????? ??????????? ??????????, ?????????????? ????????? ???????? ?????????? ?????????.???????????? ??????? ????? ?? ?????? ???????? ????????? ????????? ?????? ?? ?????? ??????????????, ?????? ???? ????????? ??????? ??????????? ??????? ?? ???????? ?????????. ???????? ??????? ?????? ???????????? ???????????, ?????????? ??????????????-???????? ????? ??????????? ????????????? ???????. ??????????? ?????? ? ???? ????? ? ???? ???????, ?? ????? ????????. ??????? ????? ????? ??????? ?????????? ? ?????? ????. ?? ??? ?? ????????????? ???? ? ?????-?????? ????????, ?? ????? ?????? ?????????, ???????? ????-?????? ??????????, ?????? ? ??????? ???????? ?????. ? ?? ??? ??? ?????? ?????? ?????????. ??????? ???????? ????????? ? ???? ????? ????? ???????? ??????? ?????. ?? ??? ????? ?????????? ??????? ???????? ??????, ? ????? ?? ???????? ???????????? ????, ??????? ??????? ?????????? ????? ??????????? ? ?????? ??????? ?????.????? ????? ? ?????? ??????? ?????????? ??????? ?????????. ????? ???????????? ????-???? ????? ?????????? ???????? ????? ?????????? ???? ????????, ?? ?????? ??????????? ???????????? ?? ??????? ????????????, ?? ? ??????????? ???? ?????? ? ?????????.

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--