Курсовая работа: Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1
Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 7-8 | 2 | 50 | 200 |
| 8-9 | 2 | 60 | 240 |
| 9-10 | 2 | 80 | 320 |
| 10-11 | Перерыв | ||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 180 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 210 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 240 |
| 14-15 | 1 | 100 | 200 |
| 15-16 | 1 | 90 | 180 |
| 16-17 | 1 | 70 | 140 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 1 | 60 | 120 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 80 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 90 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 100 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 100 |
| 23-24 | 0,5 | 80 | 80 |
| Итого | - | - | 2480 |
3.2.Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2
Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | Супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
| Кафе мороженое | 1 | 1 | |||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | - |
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | - |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | - |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3
Таблица 3. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные и горячие закуски | 3 | 0,9 | 2232 |
| Первые блюда | 0,6 | 1488 | |
| Вторые блюда | 1,2 | 2976 | |
| Сладкие блюда | 0,3 | 744 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | 100 | 20 20 50 5 5 | 2009 | 402 402 1005 100 100 | 15 | 3 4 5 1 2 |
| Горячие закуски | 100 | 100 | 223 | 223 | 3 | 3 |
|
Первые блюда: К-во Просмотров: 346
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга
| ||||||