Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N9-10 = 50*2*40/100 = 40
N10-11 = 50*2*40/100 = 40
N11-12 = 50*2*50/100 = 50
N12-13 = 50*2*80/100 = 80
N13-14 = 50*2*80/100 = 80
N14-15 = 50*2*70/100 = 70
N15-16 = 50*2*50/100 = 50
N16-17 = 50*2*20/100 = 20
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 1
График загрузки зала детского кафе на 50 мест
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала, % | Число посетителей |
| 9-10 | 2 | 40 | 40 |
| 10-11 | 2 | 40 | 40 |
| 11-12 | 2 | 50 | 50 |
| 12-13 | 2 | 80 | 80 |
| 13-14 | 2 | 80 | 80 |
| 14-15 | 2 | 70 | 70 |
| 15-16 | 2 | 40 | 50 |
| 16-17 | 2 | 20 | 20 |
| Итого | 450 | ||
Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.
3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;