Кулинария / Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест

Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.


Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда

Количество блюд

(порций)
Холодные блюда и закуски: 202
105 146 Рыба под маринадом 20
150 100 Салат мясной 27
150 77 Салат картофельный с яблоками 27
150 85 Салат витаминный 27
50 3 Бутерброд с сыром 20
200 1032 Кефир 81
Первые блюда: 34
150 175 Борщ 12
150 239 Суп рисовый с мясом 12
150 257 Солянка грибная 10
Горячие блюда: 270
150 547 Тефтели рыбные 36
150 627 Мясо тушеное 36
135/150 660 Котлета московская 36
115/15 471 Омлет с сыром 81
170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81
Сладкие блюда: 169
170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57
300 982 Суфле плодовое 55
155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57
Горячие напитки: 45 л
200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45
100/25/15 1016 Кофе со сливками 180
200 1014 Кофе черный 45
100/25/15 1022 Кофе по-венски 180
200 1025 Какао с молоком 22
200/15/7 1010 Чай с лимоном 23
Холодные напитки: 41 л
200 Сок вишневый 20 порций
200 Сок яблочный 25 порций
500 Минеральная вода «Бонаква» 18
500 Фруктовая вода «Биола» 18
200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70
Мучные и кондитерские изделия:
85 1099 Ватрушка венгерская 57
100 1103 Кулебяка с капустой 57
75 1094 Пирожки печеные с яблоками 57
50 1101 Расстегаи с повидлом 54
100 Хлеб ржаной 113
100 Хлеб пшеничный 225
Фрукты в ассортименте 13,5 кг

5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд
9-10 40 0,09
10-11 40 0,09
11-12 50 0,11
12-13 80 0,18
13-14 80 0,18
14-15 70 0,16
15-16 50 0,11
16-17 20 0,04
450

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда

Количество блюд

К-во Просмотров: 2731
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест