Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда |
Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
| 105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
| 150 | 100 | Салат мясной | 27 |
| 150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
| 150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
| 50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
| 200 | 1032 | Кефир | 81 |
| Первые блюда: | 34 | ||
| 150 | 175 | Борщ | 12 |
| 150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
| 150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
| Горячие блюда: | 270 | ||
| 150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
| 150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
| 135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
| 115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
| 170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||
| 170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
| 300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
| 155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||
| 200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
| 100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
| 200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
| 100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
| 200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
| 200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||
| 200 | Сок вишневый | 20 порций | |
| 200 | Сок яблочный | 25 порций | |
| 500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
| 500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
| 200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| 85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
| 100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
| 75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
| 50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
| 100 | Хлеб ржаной | 113 | |
| 100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
5. Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
| Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 9-10 | 40 | 0,09 |
| 10-11 | 40 | 0,09 |
| 11-12 | 50 | 0,11 |
| 12-13 | 80 | 0,18 |
| 13-14 | 80 | 0,18 |
| 14-15 | 70 | 0,16 |
| 15-16 | 50 | 0,11 |
| 16-17 | 20 | 0,04 |
| 450 |
Таблица 7.
График реализации блюд
| Наименование блюда |
Количество блюд К-во Просмотров: 2756
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест
|