Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест
Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Таблица 2.
Количество блюд для реализации.
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество порций |
| Холодные блюда: | 30 | 202 | |
| Гастрономические продукты | 10 | 20 | |
| Салаты | 40 | 81 | |
| Кисломолочные продукты | 40 |
81 | |
| Бутерброды | 10 | 20 | |
| Супы: | 5 | 34 | |
| Вторые горячие блюда: | 40 | 270 | |
| Мясные | 40 | 108 | |
| Овощные, крупяные и мучные | 30 | 81 | |
| Яичные и творожные | 30 | 81 | |
| Сладкие блюда | 25 | 169 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.
Таблица 3.
Количество напитков для реализации.
| Наименование изделия | Единица измерения | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество |
| Горячие напитки, в том числе: | л | 450 | 0,1 |
45 |
| чай | л | 450 | 10% | 4,5 |
| кофе | л | 450 | 80% | 36 |
| какао | л | 450 | 10% | 4,5 |
| Холодные напитки, в том числе: | л | 450 | 0,09 |
41 |
| фруктовая вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| минеральная вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| натуральный сок | л | 450 | 0,02 | 9 |
| напиток собственного производства | л | 450 | 0,03 |
14 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: | г | 450 | 75 | 33,750 |
| хлеб ржаной | г | 450 | 25 | 11,250 |
| хлеб пшеничный | г | 450 | 50 | 22,500 |
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 450 | 0,5 |
225 |
| Конфеты, печенье | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
| Фрукты | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
4. Составление плана меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Таблица 4.
Ассортиментный минимум в детском кафе
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Коктейли или напитки собственного производства | 3-4 |
| Сладкие блюда , мороженое | 4-5 |
| Холодные закуски | 3-4 |
| Горячие блюда | 3-4 |
| Соки | 5-6 |
| Булочные изделия |
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.