Курсовая работа: Организация работы коктейль бара

Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м² на одно посадочное место).

S_вест. = 0,3*45=13,5 м² .

В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами.Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками 70 см.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-серой кафельной плиткой, а стены нежно голубой. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины ненавящевой тематики. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.

S_{общ.зала} = 1,8*25 = 45 м²

Производственные помещения

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В коктейль-баре «Наслаждение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол /К_сп , где

S_общ - общая площадьцеха, м² ;

S_пол - полезная площадьцеха, занятая под оборудование, м² ;

К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

- для горячего цеха - 0,25-0,3;

- для холодного - 0,35-0,4;

- для заготовочных цехов - 0,3

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

- сортировка;

-мытье;

-очистка;

-промывание;

-нарезка.

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.