Курсовая работа: Организация работы коктейль бара
-обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;
- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
График работы с 8.00 до 17.00, выходной день - воскресенье.
Бухгалтер – женщина 45 лет, имеющая высшее образование. Стаж работы – 22 года. Бухгалтер отвечает за всю бухгалтерию предприятия, выдает заработную плату персоналу, отслеживает товародвижение товаров на предприятии, наряду с заведующим производством является калькуляторщиком, принимает участие в составлении меню. Рабочий день бухгалтера с 8.00 до 17.00ч, выходной – суббота, воскресенье..
В кафе работают 2 бригады поваров, каждая из которых состоит: из повара 3 разряда, работающего в овощном цехе; повара 4 разряда мясо - рыбного цеха; 2 повара 5-6 разряда, работающих в горячем и холодном цехе. Повара выходят на работу в 9.00 часов и работают до закрытия кафе. Бригады меняются каждые 2 дня (скользящий график).
Администратор – мужчина 32 лет. Стаж работы- 8 лет (повара).
Бармен и официант работает с 11.00 до 24.00, меняясь каждые два дня, посудомойщик и подсобный рабочий имеют тот же график, что и бригада поваров.
Официант должен знать и уметь принимать на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировке стола. Он также должен знать:
- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента виноводочных изделий характеру подаваемых блюд;
- правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
- особенности обслуживания банкетов, приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
- характеристика блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать информацию о них в процессе обслуживания;
- порядок оформления счетов и расчета с посетителем;
- основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.
В каждую бригаду входят 1 мойщик посуды и подсобный рабочий по тому же графику, что и бригады поваров. Грузчик работает ежедневно с 8.00 до 15.00ч, кроме воскресенья и среды. Для перевозки продуктов грузчику- экспедитору предоставляется автомобиль.
| ГРАФИК РАБОТЫ | |||
| ДОЛЖНОСТЬ | РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ | ВЫХОДНЫЕ ДНИ | Кол-во |
| Директор | 8.00-17.00 | суббота- воскресенье | 1 |
| Зав. производством | 8.00-17.00 | среда, воскресенье | 1 |
| Бухгалтер | 8.00-17.00 | суббота- воскресенье | 2 |
| Администратор зала | 11.00-24.00 | 2:2 | 2 |
| Повара | 9.00-24.00 | 2:2 | 8 |
| Официанты, бармены | 11.00-24.00 | 2:2 | 6 |
| Грузчик-экспедитор | 8.00-15.00 | воскресенье, среда | 2 |
| Кладовщик | 8.00-17.00 | суббота- воскресенье | 1 |
| Посудомойщицы | 9.00-24.00 | 2:2 | 2 |
При формировании предприятия директор определяет его нормативную базу. Она основывается на: Гражданском кодексе РФ, законе «О защите прав потребителей», ГОСТе 50763-95, ОСТе 28-1-95 и т.п.
Оплата труда персонала производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.
Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.
Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.
2.5 Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента
Изучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания.
Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников.
Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.
Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.