Курсовая работа: Организация работы ресторана Русская кухня на 100п. Мест

► P - количество посадочных мест

► С - средний процент загрузки зала

► -оборачиваемость одного места за час

=90 75 =75 =20 =40

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем

Таблица №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.	12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80	135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32 32
Итого:				864чел.

2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

► -количество блюд

► -количество посетителей за день

► m –коэффициент потребления блюд

Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = Ng ∙ mх.б.

П = Ng ∙ mвт.б.

П = Ng ∙mпер.б.

П = Ng ∙ mгор.з.

►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

►Ng – количество посетителей в день;