Курсовая работа: Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

· Ароматизатор пряно-вкусовой;

· Генугели (каррагенаны);

· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые;

· Натрия триполифосфат;

· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

· Накофос марки А;

· Натрий аскорбиновокислый;

· Кислота аскорбиновая ГФХ;

· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Пищевые красители;

· Натрий дифосфат;

· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

· Натрий глютамат;

· Высушенный сироп глюкозы;

· Экстракты пряностей; и др. (2,25).

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в кол?