Курсовая работа: Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Поставщиками белка наряду с рыбой из морей, рек и озер были раки, крабы и водяные личинки, а также гусеницы, обитавшие на агавах. Деликатесом, сравнимым с нашей черной икрой, считались яйца водяной мухи ahuautli. Охотно поедали кабанов, оленей, косуль, кроликов, зайцев, уток, гусей, куропаток, перепелок, голубей, броненосцев, муравьедов, индейку и tepezcuiпcles – диких собак, не покрытых шерстью и питавшихся исключительно растениями. После испанской колонизации традиционные привычки мексиканских обитателей в еде претерпели значительные изменения. Конквистадоры завезли в страну совершенно новые продукты питания, растения и животных. Коровы, овцы, козы давали доселе неизвестные виды мяса, молоко и сыр. Домашняя курица несла яйца. Благодаря привезенной домашней свинье индейцы узнали жир для жаренья: смалец. Способ жаренья мяса был неизвестен обитателям Мексики. Они тушили мясо в земляных печах (Pib), готовили его в виде гриля и варили или готовили его в пару в листьях (barbacoa).

Из новых видов овощей испанцы привезли конские бобы, чечевицу, нут, капусту, морковь, свеклу и кочанный салат. Все цитрусовые, а также яблоки, груши, персики, абрикосы, айва, манго, дыня и виноград появились в Мексике также благодаря им. Тоже относится и к оливкам, кофе и пшенице, из муки которой завоеватели, а вскоре и местные жители выпекали сладкий хлеб (рап dulce) и пирожные. Постепенно ингредиенты и ароматы индейской и колониальной кухни смешались. Благодаря оживленной торговле добавились дальневосточные и восточные влияния, прежде всего, в виде специй, например, кмина, кориандра, черного перца, аниса, гвоздики. К новым приобретениям страны можно причислить и сахарный тростник, кунжут и миндаль.

Когда Мексика в 1821 году смогла освободиться из-под власти испанцев, слияние индейской и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить мексиканскую кухню – это перец Чили. Вероятно, сортов чили несколько сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки.

Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру – по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles – изобретение ацтеков.

Мексиканская природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – Чили кон карне.

Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. По мимо кукурузного атолле, который достался мексиканцам от индейцев, мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками. Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей.

Национальными напитками считаются кофе и какао, причем рецептов их приготовления в Мексике великое множество.

1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

___________Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

2. Перечень сырья.

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02