Курсовая работа: Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"
Сіль просівають через сито для видалення сторонніх домішок і грудок і піддають магнітній сепарації для видалення феродомішок.
Соєве повножирне борошно після інактивації інгібіторів перетравлення просівають для видалення сторонніх домішок і грудок.
До СО2 -екстрактів мускатного горіха, перцю чорного гіркого додають в невеликій кількості рафінований кістковий яловичий жир і ретельно перемішують.
Лецитин рослинний і вітамін Е також вводять в невелику кількість жиру і ретельно перемішують.
Кістковий бульйон варять з підготовлених яловичих кісток. Кістки завантажують в казан і заливають водою в співвідношенні 2: 3. Варять бульйон при слабкому кипінні протягом 5-6 год, періодично видаляючи кістки і жир. Потім фільтрують на сітчастих фільтрах.
3.2.3 Приготування паштетної маси
Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а потім в кутері протягом 5-8 хв. до отримання однорідної кремоподібної маси. При цьому спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якшу і льодяну крихту в кількості 5% від маси основної м'ясної сировини. Потім додають спеції, бульйон. Для надання фаршу ніжнішої консистенції одержану масу пропускають через емульситатор.
Паштетна маса повинна бути однорідною, пастоподібною, такою, що мажеться з найдрібнішими крупинками перцю червоного солодкого.
Приготовану паштетну маса негайно передають на фасування.
Не допускається зберігання приготованої паштетної маси більше 30 хв.
3.2.4 Фасування і закатування
Для фасування застосовують металеві лаковані банки.
Жерстяні банки, а також кришки до них перед наповненням готують згідно діючої інструкції по підготовці тари. Паштетну масу фасують в заздалегідь підготовлені чисті банки.
Наповнені банки негайно закупорюють на вакуум-закаточних машинах.
Закатані банки промивають теплою водою, після чого укладають в автоклавні сітки і направляють на стерилізацію.
3.2.5 Стерилізація і охолодження
Стерилізацію проводять після закупорювання банок.
Не допускається розрив між закаткою банок і їх стерилізацією понад 30 хв.
Режим стерилізації м’ясо-рослинного паштету "Козацький" з яловичої печінки:
| № банки |
Температура стерилізації, ˚C | Час стерилізації, хв. | Тиск в автоклаві | ||
| атм. | | кПа| | МПа | |||
| ж/б 9 | 120 | 10-40-25 | 1,5-1,8 | 150-200 | 0,15-0, 20 |
3.3 Контроль на виробництві
Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.
Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів. Це положення визначає організацію і зміст роботи виробничої лабораторії підприємства.
Для здійснення цих завдань застосовуються фізичні, хімічні, біохімічні і фізико-хімічні методи.
Головне завдання виробничої лабораторії - раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних витратах і втратах і високій організації праці. Робота лабораторії складається з наступних етапів. 1. Аналіз сировини, що поступає на підприємство - аналізується кожна партія сировини, причому органолептичні властивості і найбільш важливі фізико-хімічні показники сировини визначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряють вибірково. Всі аналізи проводять на підставі діючих ДСТУ і ТУ.
Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає в розробці технологічних планів, в складанні виробничих рецептур і визначенні технологічних режимів, в контролі втрат і витрат, в контролі встановлених режимів і параметрів.
В цілому виробничі лабораторії на підприємствах будь-якого типу покликані удосконалювати технологічний процес і якість виробів.
Працівники лабораторій вивчають причини браку і розробляють заходи щодо його запобігання, упроваджують нові прогресивні технологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового устаткування і наукової організації праці.
Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного контролю фіксуються в лабораторних журналах.
3.3.1 Методи контролю
Харчові продукти досліджують органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу.
Органолептичні методи контролю, не дивлячись на свою суб'єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу сировини. Якщо за органолептичними показниками продукт, напівфабрикат або сировина виявиться не доброякісним, то подальші фізико-хімічні аналізи вже не потрібні.
Хімічні методи технохімічного контролю засновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певними реактивами. За наслідками реакції складають висновок про відповідний показник якості продукту.