Курсовая работа: Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

Технічна характеристика установки для закатування жерстяної тари Я16-АБА:

Характеристика	Показники
Встановлена потужність (кВт):	0,18
Число оборотів (патрона в хв):	100-260
Максимальна сила притискання (КГС):	100
Габаритні розміри (мм):	450х525х315
Маса (кг):	100

Емульситатор застосовують для тонкого подрібнення первинного продукту і змішування його з іншими компонентами до утворення однорідної гомогенізованої маси.

На підприємстві використовують емульситатор Ш24-АИМ.

Він призначений для тонкого подрібнення фаршу після попереднього подрібнення м'яса.

Емульситатор в одному механізмі виконує функції трьох машин або трьох технологічних процесів: емульгатор, мішалки, насос - тонке подрібнення продукту; змішування компонентів в одній місткості за будь-який заданий час до будь-якої консистенції; передача продуктів під тиском на певну відстань.

Технічна характеристика емульситатора Ш24-АИМ

Показники	Одиниці виміру	Значення
Продуктивність	кг/год	8000
Встановлена потужність	кВт|	45
Питоме споживання електроенергії	кВт. год. /кг.	0,006
Габаритні розміри	мм	2230х940х1300
Маса	кг	580

3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів

Масові частки складових паштету згідно рецептури будуть такими:

Печінка яловича варена45,3%

Жир кістковий рафінований15,0%

Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0%

Сіль харчова2,0%

Лук ріпчастий пасерований10,0%

Лецитин рослинний1,0%

Перець червоний солодкий2,0%

Бульйон кістковий14,5%

СО₂ - екстракт мускатного горіха0,08%

СО₂ - екстракт перцю чорного гіркого0,08%

Вітамін Е0,05%

β-каротин0,01

Проведемо розрахунки потреби в інгредієнтах при умові, що за зміну в цех на переробку надійшло 3750 кг яловичої печінки.

Вихід готової продукції (паштету):

(3750*100) /45,3=8278 (кг)

Жир кістковий рафінований:

(3750/45,3) *15=1241,7 (кг)

Соєве повножирне борошно (гідратоване):

(3750/45,3) *10=827,8 (кг)

Сіль харчова: