Курсовая работа: Пищевые жиры и масла Соевое и горчичное масло
Химический состав сои колеблется в довольно широких пределах в зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания. В состав углеводного комплекса соевых семян входит также дисахариды, декстроза, раффиноза, крахмал, декстрин, пентозаны, галактоза и гемиделлюлозы. В состав золы соевых семян входят: калий 2,09—1,67, натрий 0,38—0,34; кальций 0,22—0,28, магний 0,22—0,24; фосфор 0,58—0,66; кремний-0,4, хлор 0,024; железо 0,008—0,018 и сера 0,41% от массы семян. Содержание микроэлементов в соевых семенах (в мг/кг) составляет: меди 12, марганца 28—32, йода 0,01 и алюминия 7. Фосфорсодержащие вещества в семенах сои представлены нуклеиновыми кислотами, фосфатидами, фитином и неорганическими фосфатами. В семенах сои обнаружены ингибитор трипсина, активная уреаза, а также другие ферменты — амилаза, липаза, липоксигепаза, группа протеолитических ферментов.
Горчица
Горчица представлена тремя видами: белая (Sinapis alba), сизая, или сарептская (Sinapis juncea), и черная (Sinapis nigra). В России культивируются сарептская (сизая) и белая горчица. На долю сарептской горчицы приходится около 85% всей площади, засеваемой под эту культуру. Основными районами возделывания сарептской горчицы являются Среднее и Нижнее Поволжье.
В семенах горчицы в отличие от других масличных семян содержатся гликозиды. Семена сарептской и черной горчицы содержат синигрин, а семена белой горчицы — синальбин. Эти гликозиды в присутствии воды под влиянием фермента мирозина (также находящегося в семенах горчицы) подвергаются расщеплению, в результате чего выделяются эфирные масла. При гидролизе синигрина выделяется аллиловое, или горчичное, эфирное масло — бесцветная летучая жидкость с температурой кипения 150 °С, а при гидролизе синальбина — синальбиновое. Выделяющиеся эфирные масла обладают острым вкусом и резким специфическим запахом, сильно раздражающим слизистые оболочки. Содержание эфирных масел в семенах горчицы колеблется от 0,31 до 1,67%. Жмых сарептской горчицы, полученный по специальному технологическому режиму, используется для изготовления столового горчичного порошка.
Семена сарептской горчицы содержат до 49,2% жира, белой — до 35-37%. Горчица белая — растение ярового типа, перекрестноопы-ляемое. Плод — стручок 2-4 см длиной. Шаровидные семена (4-7 в стручке) имеют диаметр 1,5-2 мм, желтую или кремовую окраску и гладкую поверхность. Масса 1000 семян — 4-6 г. Содержание масла в семенах 30-40%. В горчичном масле, как и у всех масел из семян крестоцветных, присутствует в большом количестве эруковая кислота. Семена содержат стероиды, в том числе холестерин, сапонины (6,5%), эфирное (0,4-1,5%) и жирное масло (28-35%), тиогликозид синальбин и т.д. Масло придает горчице специфический запах и жгучий вкус. В нем много ненасыщенных жирных кислот и потому оно весьма полезно.
Горчица сизая (сарептская) — Brassica juncea L. Czern, родина — Восточный Китай. Свое русское название горчица сарептская получила от поселения Сарепта в Поволжье, где возник первый в России горчичный завод. Сарептская горчица считалась лучшей в мире. Плод — стручок длиной 2,5-5,5 см, семена мелкие, шаровидные, коричневые, гладкие. Масса 1000 семян — 2-4 г. В семенах содержится 23-47% масла. Горчица черная — Brassica nigra L. Koch — в Индии известна под названием рай бенаресский.
Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Плод — стручок длиной 1-2 см, четырехгранной бугристой формы. Семена мелкие красно-коричневой окраски. Масса 1000 семян— 1,1—2,3 г. Содержание растительного масла 31-33% и около 1% эфирного горчичного масла.
1.2.2. Технология производства данного вида жира
Рисунок 1 – общая схема производства растительных масел.
Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.
Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.
Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.
Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.
Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.
Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать продукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел. Последовательность рафинации и получаемые виды масел представлены на рисунке 2.
|
 |
|
|
масло
 |
Отбеленное масло на гидрогенизация
|
Рафинированное дезодорированное масло
Масло для непосредственного употребления в
пищу, для производства маргарина, масла
Рисунок 2 - Последовательность рафинации и получаемые виды масел. [15]
Используемые для пищевых целей жиры должны быть нейтральными.
В растительных маслах, предназначенных для длительного хранения, не должно быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные примеси и вещества, оказывающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.